[01765386]牛肉分级和牛肉制品加工技术研究

在广泛调查、调研和科学研究及对大量试验数据进行统计分析的基础上，研制出中国第一个既与国际接轨又符合我国国情的畜禽产品质量标准和整套分级技术，即“牛肉质量分级”，于2003年成为农业部行业标准(NY/T676-2003)。该分级技术主要包括优质牛肉生产用的胴体质量等级和产量等级评定技术和标准；肉块分割技术和标准。此外，分级技术中还对优质牛肉生产中的屠宰加工工艺做了基本的规定。按本技术标准所生产出来的一级优质牛肉可达到美国USDA标准中的Choice(优选)级。牛肉质量标准中的主要指标(如大理石花纹、生理成熟度、眼肌面积等)均制有图版、工具及录像片等辅助材料，可操作性强，适于推广应用。对非高档部位牛肉采用预滚揉、乳化、嫩化和重组等现代加工技术，研制开发系列中西式风味肉制品，克服了传统加工牛肉产品肉质老、出率低等缺陷。已形成5个标准化牛肉产品加工技术体系：火腿系列；烤牛肉系列；烟熏牛肉系列；牛肉叉烧系列；清真牛肉火腿肠系列，5个牛肉制品系列经江苏雨润食品集团有限公司生产销售，月销售额达250吨。产品遍及全国各地，取得了良好的经济效益和社会效益。该成果对促进我国优质牛肉的生产，引导牛肉市场的优质优价良性循环具有重大意义。标准的制定标志着我国牛肉生产已向着更高的层次迈出了重要的一步，也预示着我国的整个肉牛业将纳入一个科学的、有序的发展轨道。