[01747144]特色发酵乳制品加工及质量控制技术研究

从2009到2014年,国内酸奶总市场销售量实现翻倍增长,增长率为111%。尽管如此,由于我国现阶段的乳制品品种单一、科技含量相对较低,结构不合理、同质化竞争明显的现状仍然十分严峻。经过3年多的工作,宁波市富民项目“特色发酵乳制品加工及质量控制技术研究” （项目编号：2016C10022）开展了地方特色风味酸乳制品的开发及相关特性研究;原料乳中抗生素的检测技术;发酵菌株的特性分析;热加工工艺在发酵乳制品风味及质量控制中的功效;贮藏时间对发酵菌株活性及产品品质的影响机制;产叶酸乳酸菌的筛选及特性分析;长效发酵乳质量品质评价等相关研究工作。 开发出原料乳中雌二醇的快速痕量检测方案,降解抗生素乳酸菌的筛选方案;筛选出部分降解抗生素的乳酸菌菌株;获得了高产叶酸的植物乳杆菌,开发出富含叶酸的风味发酵剂及发酵产品;完成了地方杨梅风味发酵乳的工艺技术研究,并开发出富含叶酸的风味发酵剂及发酵产品一种;通过采用风味发酵乳的后杀菌技术,建立长效发酵乳相关的质量品质评价体系;完善果料添加工艺,开展最佳试验方案的评估工作,检测风味长效发酵乳制品微生物、质构、流变特性、口感风味变化,同时对生产工艺的安全性优化,完善合作单位复配风味酸乳生产线1条;与合作单位宁波牛奶集团共建研究生教育创新示范基地1个;培养食品工程专业研究生5名。 通过对发酵乳生产阶段进行了很有效的品质监控,优化了产品的贮藏工艺,在此基础上,生产瓶装、盒装果味酸奶及涌优酸奶等系列产品,累计新增产值810.7万元,新增利润为160.81万元, 不仅给企业带来了巨大的经济效益和社会效益,而且对行业的技术进步起到了积极的推动作用。