[01742882]传统肉脯现代化生产关键技术研发及产业化

本成果围绕传统肉脯产品质量不稳定、卫生安全性低、生产效率不高等难题,在保持传统肉脯风味特色的基础上,研发了肉脯自动化生产成套设备、嫩化保质、无硝发色、质量监控等现代化肉脯加工关键技术,为实现传统肉脯现代化、标准化、产业化生产量身定制关键装备和核心技术支撑。主要创新成果： 1. 研创了肉脯机械嫩化刀、远红外智能温控肉脯烤炉、全自动连续肉脯压片切片一体机等肉脯成套智能化生产设备,破解了传统肉脯自动化程度低、劳动强度大、出品率低的难题,为传统肉脯的现代化生产提供了自动化装备的保障。基于传统肉脯酶法嫩化时间长的问题,研制出一种肉脯机械嫩化刀,使肉质快速嫩化,嫩化时间缩短了54%;针对传统的热风肉脯烤炉和一段式远红外肉脯烤炉,创制出具有自动清洗功能的远红外温控肉脯烤炉,实现连续分段式控温烘烤,肉脯成熟度自动控制,出品率提高9.7%、生产效率提高140%;考虑到传统肉脯堆垛→压平→切片的加工现状,首创了全自动连续肉脯压片切片一体机,实现流水化生产和智能化控制,劳动强度减少80%,肉脯大小一致性从传统手工切制的76%升至98%。 2. 创新了肉脯综合嫩化保质技术,发明了基于蔗糖水解液美拉德反应的肉脯无硝发色技术,创建了远红外-热风联合干燥新工艺,攻克了传统肉脯质地硬、易蛤败、发色依赖亚硝、烘干成熟靠经验的技术瓶颈,提高了传统肉脯现代化加工的技术水平。针对传统肉脯质地硬、酶解嫩化汁液流失严重的难题,综合运用机械、化学和酶法嫩化,结合拌料、烤制等工艺,改进包装材料,添加天然抗氧化,创新发明了机械嫩化刀协同复合蛋白酶解的综合嫩化保质技术,出品率提高了12%,嫩度提高了57.6%,保质期延长了6个月;针对GB2760规定干肉制品不能添加亚硝的技术难题,发明了基于蔗糖水解液美拉德反应的肉脯无硝发色技术,制得的产品色泽红度与传统亚硝发色肉脯接近度达95%以上;依托自主设计的远红外温控肉脯烤炉,综合嫩化后采用远红外-热风工艺干燥肉脯,产品红度值提高了20%,嫩度提高了65.3%。 3. 构建传统肉脯的特征风味图谱,建成了从“原料到流通”的全程可追溯信息化系统,研发生产了多元化肉脯新产品,解决了传统肉脯质量监控难、产品品种单一的难题,全面提高了肉脯质量管控水平,推进传统肉脯信息化管理和多元化发展。为实现肉脯质量安全可控,引入肉脯加工多源信息,建成了从“原料到流通”的全程可追溯信息化系统;为满足消费者多样化需求,研制生产多元化肉脯新产品,经济效益提高了11%,推动了肉脯产业的持续发展。 本成果获授权发明专利5项、实用新型专利2项、产品外观设计专利3项、软件著作权1项,发表核心论文18篇,制定标准2项。第三方成果评价结论为：“该成果整体达到国内领先水平”。开发出经典猪肉脯、风味猪肉脯、酥脆肉脯、烤肉脯、牛肉脯、鱼肉脯、军需肉脯等7种系列新产品。成果在江苏双鱼食品有限公司等十多家肉脯企业推广应用,2018~2019年累计经济效益达5.8亿元,新增销售额1.21亿元,新增利润0.42亿元,取得了显著的社会经济效益。