[01707534]小麦面筋蛋白资源高值化利用共性关键技术研究

通过试验研究,以小麦面筋蛋白为原料,建立了通过酶解前预处理改善其酶解特性的方法体系,其中复合蛋白酶（Protamex）水解时,采用90℃处理30min,木瓜蛋白酶（Papain）水解时采用100mg/kgNa2SO3处理。经预处理后小麦面筋蛋白水解度分别提高36.2%和47.1%。酶解后的小麦面筋蛋白经超滤膜分级分离后得到的酶解改性小麦面筋蛋白,溶解性、乳化性及起泡性都有显著提高。酶解面筋蛋白—糖在超声辐射条件下发生接枝反应,形成的共价接枝物溶解性提高32.4%左右。酶解液基本上无苦味,富含呈味氨基酸和呈味肽,是制备和生产呈味基料的良好原料,酶解液—氨基酸—糖体系美拉德反应形成的呈味基料,常规条件下形成的产品具有蒜香、肉香混合的香型特点,微波条件下形成的产品香势较强,反应液颜色呈黄红色香韵浓郁、口感饱满、色泽呈酱红色。 将改性小麦面筋蛋白作为食品添加剂,应用于面包的加工制作过程。通过测定面包体积变化和面包储存期间物性参数的改变,证实改性小麦面筋蛋白能更好地改善面筋网络结构,有效增大面包体积30%,能显著地延缓面包的老化,延长面包货架寿命2天。