[01706318]羊肉品质改良的研究与相关产品开发
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技术详细介绍
羊肉固有的膻味是制约羊肉在中国大部分地区消费的主要问题，以往去除羊肉膻味的主要方法是选择羊的品种、年龄、公羊阉割以及烹调时采用香料掩盖等，这些手段具有很大的局限性。该项目采用清酒乳杆菌和发酵乳杆菌这两株乳酸菌发酵法去除羊肉膻味的同时降低了肉品pH值，有效抑制了有害细菌的繁殖，同时采用复合磷酸盐添加到羊肉中，调整滚揉按摩工艺参数，降低羊肉剪切力同时增强了保水性；然后对羊肉进行乳酸菌发酵，去除羊肉特有的膻味，生产高品质羊肉。