[01673154]一种山葡萄酒的澄清剂

一、课题来源与背景：该发明的项目课题名称为《葡萄酒澄清工艺的研究》，是由贺州学院承担的校级项目，起止年限为2016年1月至2018年12月。 二、技术原理及性能指标：该发明公开了一种山葡萄酒的澄清剂，属于食品技术领域。 该发明提供的山葡萄酒澄清剂，尤其是蛋白酶澄清剂及复合澄清剂，澄清速度快，澄清效果好，酒体稳定，对山葡萄酒的主要成分及氨基酸含量的影响几乎忽略不计，能够长期保存。可用于提高山葡萄酒的品质质量，指导实践生产。项目己完成合同约定的考核指标，在学术期刊上发表学术论文1篇，受理专利1项。 三、技术的创造性与先进性：该项目已达预期研究目标。该项目研究均是原创性研究或在已有技术基础上进行优化创新。壳聚糖、果胶酶、皂土和明胶对山葡萄酒进行澄清研究，通过单因素实验确定壳聚糖、果胶酶、皂土和明胶的最佳用量范围、作用温度，并对比澄清前后主要成分和理化指标的差异，选择澄清效果较好的两种澄清剂进行复合使用，结合感官分析，确定合理可行的山葡萄酒澄清方法。单因素实验表明，用壳聚糖澄清山葡萄酒时，最适宜用量在0.12％-0.15％。用果胶酶澄清山葡萄酒时最适宜用量在0.04-0.08％。明胶和皂土对山葡萄酒没有明显的澄清效果。复合使用果胶酶和壳聚糖于山葡萄酒的澄清时，澄清效果比使用单一澄清剂壳聚糖或果胶酶时显著，正交实验表明当壳聚糖用量为0.12％、果胶酶用量为0.08％、作用温度为15℃时，澄清效果最佳，透光率达到76.4％；理化性质及感官评定分析表明，采用复合澄清剂澄清后的山葡萄酒口感也优于不使用澄清剂以及使用单一澄清剂壳聚糖或果胶酶的山葡萄酒。因此，优化的复合壳聚糖-果胶酶澄清剂对山葡萄酒的澄清效果合理、可行。同时获得一种山葡萄酒澄清剂，主要包含壳聚糖、皂土、明胶、蛋清液、酪蛋白、果胶酶、蛋白酶；其中澄清剂中，壳聚糖、皂土、明胶、蛋清液、酪蛋白、果胶酶、蛋白酶的用量比为(0.01g-0.3g)：(0.01g-0.5g)：(0.01g-1g)：(0.01g-0.3g)：(0.01g-3g)：(200U-20000U)：(30U-300U)。即澄清剂中，0.01g-0.3g含有0.01g-0.5g皂土、0.01g-1g明胶、0.01g-0.3g蛋清液、0.01g-3g酪蛋白、200U-20000U果胶酶、30U-300U蛋白酶。蛋白酶澄清剂在山葡萄酒澄清处理中的应用尚未见相关报道，因此把具有代表性的澄清剂系统的整合在一起来改善山葡萄酒的澄清效果并尽量减少澄清剂对葡萄酒理化指标和有益成分的吸附，具有较大意义。 四、技术的成熟程度，适用范围和安全性：该专利研究成果适合在葡萄酒的酿造食品企业进行推广。该项目开发的一种山葡萄酒澄清剂，尤其是蛋白酶澄清剂及复合澄清剂，澄清速度快，澄清效果好，酒体稳定，对山葡萄酒的主要理化成分及氨基酸含量的影响几乎忽略不计，能够长期保存。可用于提高山葡萄酒的品质质量，指导实践生产。 五、应用情况及存在的问题：虽然该项目开发的技术和产品具有较好的推广前景，但仍没有形成可量产的工业产品。