[01662001]西式培根低硝加工及品质控制技术研发

本课题“西式培根低硝加工及品质控制技术研发”是“十三五”国家重点研发计划专项“西式肉制品绿色制造关键技术与装备研发及示范”（项目编号：2018YFD0401200）的子课题“西式培根绿色制造关键技术与装备研发及示范”（课题编号：2018YFD0401205）中的部分内容。本子课题任务完成单位为天津农学院,课题负责人为马俪珍教授。 为降低腌制剂硝酸盐/亚硝酸盐在西式培根加工中可能形成致癌物质N-亚硝胺的风险,提高西式培根的安全性,同时保证产品良好的感官品质和微生物安全性,本课题探究了脂肪参与亚硝化反应的机理,研发出的复配天然抗氧化剂（由茶多酚、迷迭香、VE和VC组成）、香辛料精油（由花椒精油、八角精油、麻椒精油、丁香精油和迷迭香精油组成）、微生物亚硝化抑制剂（由木糖葡萄球菌+清酒乳杆菌+类植物乳杆菌组成的复合发酵剂组成）,既可以有效控制西式培根中N-亚硝胺的形成,同时又可以提高产品的感官品质,使西式培根产品中亚硝酸盐和N-二甲基亚硝胺含量分别降低了32%以上和35%以上。通过课题的实施形成了一套绿色加工、品质优良、安全营养的西式培根加工工艺,相关成果发表高水平期刊论文14篇,申请国家发明专利4项,培养硕士研究生4名。通过项目的实施培养青年教师2名,硕士研究生4名。