[01620639]食品专用淀粉的开发研究

淀粉在自然界中分布很广，是高等植物中常见的组分，也是碳水化合物贮藏的主要形式。在大多数高等植物的所有器官中都含有淀粉。一般可经过原料处理、浸泡、破碎、过筛、分离、洗涤、干燥和成品整理等工艺过程而制得。此外，在某些原生动物、藻类以及细菌中都可以找到淀粉粒。淀粉作为一种可再生资源，已成为重要的工业原料。淀粉及其深加工产品被广泛应用于食品、纺织、造纸、医药、饲料、石油钻井、铸造、建筑涂料、化工等工业中。淀粉变性是拓宽淀粉应用的主要途径。淀粉经变性后，化学结构发生了变化，因而具有原淀粉所不具有的性质。食品专用系列淀粉是针对不同的食品研制的具有不同的溶解性、粘度和不易回生老化等特性，适合肉制品、汤料等食品加工工艺要求，能大大提高食品的质量的产品，黑龙江省是产粮大省，也是淀粉的生产大省，粮食作物淀粉的生产是粮食转化和深加工的一个重要方法，但我省淀粉的加工还采用传统的加工方法生产原淀粉，销售不畅。因此研究开发食品专用系列淀粉，有利于提高食品的质量，增加粮食的附加值，促进我省的粮食产品的转化和深加工。肉制品、汤料专用淀粉具有可调节肉的pH值、鳌合金属离子、糊化温度低、温程短、粘度适宜、透明度高、赋性好的特点，能提高肉制品、汤料的质量。预计其销售价格可达原来的二倍，可以为粮食深加工企业提供可观的经济效益。我国人口众多，食品消耗量巨大，随着人民生活水平的提高，对食品的质量要求越来越高，因此肉制品、汤料专用淀粉具有很大的潜在市场，此项目的开发研制，可以促进我省粮食深加工行业的发展，具有良好的经济和社会效益。欧美等发达国家对专用改性淀粉的开发较早，早在五六十年代，国外就已经开始了对变性淀粉的研究，现已开发出数十种适合各种用途的变性淀粉，广泛应用于食品、医药、纺织等行业中。我国相对起步较晚，但有几个厂家生产变性淀粉。其中吉林省吉发改性淀粉有限公司在粮食改性淀粉开发方面已经领先，粮食资源同样丰富的我省在改性淀粉开发研究方面还比较落后。据资料查询，国内外对变性淀粉的工艺研究很多，但是对食品专用淀粉的研究还不多，只有玉米深加工国家工程研究中心等少数几家单位进行了部分研究和生产处于起步阶段，但细分的针对不同食品的淀粉的要求，开发专用食品淀粉还未见报道，预计该研究可达到国内领先水平。肉制品专用淀粉、汤料专用淀粉的粘度、凝胶强度、溶解性等物理性质适合肉制品、汤料的使用，方便中小肉制品厂及家庭使用。多种变性淀粉、原淀粉、稳定剂混和配比，生产一种新型实用肉制品、汤料专用淀粉，可改善肉制品，汤料产品的质量。不但可以促进玉米深加工产业的发展，而且可促进相关产业的发展，具有广大的潜在市场，可迅速实现产业化。该项目将具有良好的推广前景。