[01599946]果蔬贮藏防腐保鲜及其加工关键技术

“民以食为天,食以安为先”,食品防腐保鲜不仅关系人民群众生活质量,更与国民经济发展命脉息息相关。每年因微生物污染和氧化变质造成的经济损失占整个行业产值的30%以上,化学合成杀菌剂的使用存在易残留和耐药性的缺陷,植物精油因其绿色、天然和可挥发特性具有广阔的市场前景。本项目立足于充分挖掘中国特色药食同源植物精油活性成分,深入研究其发挥抗菌和抗氧化的作用及机理,从源头上对果蔬脆片原料的品质进行了充分把控,进一步对果蔬脆片干燥脱水工艺进行了优化,从而促进果蔬贮藏及其脆片加工行业的发展。项目主要围绕下述三个方面开展研究： （1）发明了基于植物精油的“气相防腐”技术,为果蔬脆片产品开发提供安全保障 项目主要基于药食同源植物精油对水果、蔬菜等食品储藏过程中由微生物造成的腐败变质进行控制研究。利用紫苏、朵花椒等植物精油及其主要活性成分紫苏醛、橙花醇等,运用巧妙的缓释方式,对食品进行“气相防腐”的研究。到目前为止,相关“气相防腐”技术已经在樱桃西红柿、葡萄、甘薯等水果和蔬菜中加以应用。这一技术相比化学合成杀菌剂的使用具有不直接接触和无残留的优点,可为果蔬脆片的加工提供安全保障。 （2）探明了植物精油抗菌和抗氧化机制,为果蔬脆片营养加工提供理论支撑 项目致力于通过化学、微生物学和分子生物学等相关领域前沿技术深入研究植物精油抑菌和抗氧化机理。研究发现紫苏、橙花、肉桂等来源有效成分通过诱导食品腐败真菌细胞凋亡发挥抑菌活性,揭示了植物精油应用于果蔬防腐领域的潜力。此外,我们通过体外化学方法研究了植物精油或银杏白果提取物对DPPH自由基和ABTS自由基的清除能力以及对Fe3+的还原能力,此外还探究了其在食品模型中对抗氧化酶的调节作用,证明了其显著的抗氧化能力,从而揭示了其应用于果蔬保鲜领域的潜力。 （3）创新了“果蔬类食品进行常温膨化脱水技术”,为果蔬脆片干燥过程提供技术支撑 项目基于新鲜果蔬细胞结构和水分分布性质,对果蔬脆片干燥设备、工艺进行研究,发现二氧化碳在合适压力下,它在植物细胞内外的溶解度大大提高,且在解除压力时,它又能迅速与水分一同逸出,使物料在脱水的同时也达到良好的膨化效果。基于上述发现,研究了一套干燥设备,建立和优化了果蔬干燥模型,从而克服了真空冷冻干燥经济成本高的缺点,同时解决了传统真空油炸带来的果蔬脆片营养成分不足,色香味被破坏和复水性能差的问题,取得了显著的经济效益。 以上研究成果获专利授权39项,申请发明专利20余项,在国内外重要期刊发表论文累计52篇。本项研究从果蔬原料的品质进行源头把控,进而优化果蔬脆片加工技术,提升了果蔬脆片相关产品的质量,并不断在缩小与国外的差距,近二年合计新增销售额12244.01万元,新增利润1896.48万元,产生了可观的经济效益。