[01590269]基于脉冲强光处理的脂质氧化机制及控制研究

脉冲强光（IPL）技术作为一种新型的非热杀菌技术,具有很大的发展潜力。IPL技术在食品中的研究主要集中在IPL对微生物的杀灭效果、杀灭机理、IPL引起产品风味变化等方面,阐述其对食品组分影响的研究甚少。脂质作为食品中重要的营养成分,很容易由单重态氧、自由基等引发氧化反应,而且氧化反应一旦发生,将以很高的速度加速进行（自动氧化为链式反应）。因此在含脂食品的加工和保藏中,必须考虑脂质的氧化问题。而IPL处理食品过程中存在光化学反应,具有潜在的食品脂质氧化问题,同时,IPL处理可能伴随一定程度热效应,也可能引发食品中脂质氧化。因此,研究IPL作用下脂质的氧化机理对IPL在富脂食品中的应用具有重要意义。 本项目探讨IPL处理对油脂氧化稳定性及相关成分的影响,并分析油脂氧化与成分变化之间的关系,同时对IPL处理引起油脂氧化劣变的机制进行探讨,便于提出油脂氧化的控制措施,以期为IPL技术在含脂食品中的应用提供一定理论基础和实践指导。本项目的实施,将有助于IPL技术的推广和拓宽IPL的应用范围,对食品加工技术的提升具有重要意义。