[01589117]超高压处理对大黄鱼过敏蛋白消敏机制研究

食物过敏原是能够使人体产生一系列过敏反应的物质。食物中的摄入性过敏原种类繁多,致过敏的成因很复杂,过敏原大多分子量在 10KDa-100KDa之间,且一般具有酸性等电点,具有耐受性,如能耐受食品加工,肠道消化酶的消化作用耐受性也很高。 根据 FAO 报道,常引起过敏反应的食物是花生、鸡蛋、牛奶、水产品等,它们占过敏反应的 90%。一般来说,食物中90%的过敏原是蛋白质,这些蛋白质能耐受食品加工、加热和烹调,抵抗胃肠道消化酶并穿过肠道黏膜表面而被吸收,而引发荨麻疹、哮喘、呕吐、腹泻、过敏性休克等症状,严重的过敏反应甚至危及生命。鱼类是最容易引起过敏的八大类食物之一,其引发过敏反应的阈值很低。研究表明鱼类小清蛋白能引起IgE介导的过敏反应,是鱼类主要过敏原。浙江沿海地区有大量的大黄鱼资源,因其味道鲜美营养丰富,广受深受人们喜爱,于是大黄鱼的养殖量逐年增加,食用人群也在逐年增加。但是目前国内外对大黄鱼过敏原方面的研究非常少,因此,研究养殖大黄鱼主要过敏原对鱼类过敏原的研究及食物过敏的安全控制有非常重要的意义。本研究旨在分离纯化养殖大黄鱼主要过敏原小清蛋白,分析超高压处理对小清蛋白的影响,并在如何消敏、消敏的机制等方面进行研究,为鱼类过敏原的研究提供基础数据和理论支持。