[01567537]橘子酒生产新工艺及产业化研究

课题来源与背景：“桔子酒生产新工艺及产业化研究”属于计划外自选科研项目。陕西理工学院生工院和陕西省城固酒业有限公司以国内现有果酒工艺技术为基础，走“产、学、研”合作之路，开展桔子酒加工技术集成与创新研究，开发出了原料利用率高、综合成本低的桔子酒生产新工艺，并申请了国家发明专利，在小试与中试实验研究阶段已实现了甜型、半甜型桔子酒的小规模生产，市场反映良好。此次联合申报“桔子酒生产新工艺及产业化开发”项目鉴定，其目标在于以此项研究成果为基础，用2年左右的时间，在陕西城固酒业建成年产5000吨桔子酒示范生产线一条，以推动为该省柑橘深加工产业的发展。技术原理及性能指标：利用现代生物工程技术，开展柑桔果酒的研发与生产，提高柑桔果品的附加值，增加农民收入，创造较高的经济价值，既符合国家酒精饮料产业结构向低酒度、果酒方向调整发展的产业政策，又符合该省柑橘产业发展的实际需要，开发生产柑桔果酒市场前景广阔。该项目以桔子为原料，经去皮、打浆、酶解制备桔汁，桔汁与优质米糖化制备的醪液混合发酵，发酵醪液再经陈酿、脱苦、过滤、勾兑等工艺生产桔子酒。(1)以橘子为原料，经果胶酶、纤维素酶等混合酶制剂酶解制备橘汁，酶解出汁率大于60%。采用酶解制备桔汁，提高了桔瓣的出汁率和果汁糖度，降低生产成本。(2)橘子汁与糯米粉混合，经糊化、液化和糖化，醪液糖度＞18%，接种发酵生产橘子酒。桔汁和糯米糖化液混合发酵，避免采用白砂糖或者蔗糖对发酵初始糖度的调整，糯米中的营养物质物质进入酒体中，有效遮蔽了桔子酒的苦味，在保留桔子酒的独特风味、提高酒度的同时，还丰富了酒的口感。(3)对发酵全程苦味物质进行跟踪，探索其在桔子酒发酵过程中的变化规律，并根据此规律优化桔子酒生产工艺，降低苦味物质在酒体中的含量。该工艺技术解决了原料利用率不高、发酵用桔子汁糖度低影响出酒率，成品桔子酒苦味重等问题，同时，还改善了桔子酒风味，降低了桔子酒生产成本，为陕南桔子产业化深加工提供技术保障，使陕南柑橘和优质稻米资源得到了充分利用。技术的创造性与先进性：该技术工艺(1)采用纤维素酶和果胶酶对果浆进行酶解，提高了果汁糖度，提高了桔瓣的出汁率和果渣的利用率，降低生产成本。(2)采用桔子汁和糯米粉进行混合发酵，一方面避免采用白砂糖或者蔗糖对发酵初始糖度的调整，另一方面糯米中的营养物质和风味物质能够进入到桔子酒中，有效遮蔽了桔子酒的苦味，也增加了桔子酒的独特风味。(3)采用桔子汁和糯米粉经糊化、液化和糖化后制备的醪液进行发酵，不仅可满足发酵对起始糖度的要求，发酵完成后酒中的残糖不会过高。(4)发酵过程中工艺条件的优化与控制，避免了桔汁中添加米粉可能带来的米酒味对桔子酒原有风味的影响，使生产出的桔子酒营养品质高于单纯果汁发酵生产的桔子酒，且酒的风格独特，酒味醇厚、浓郁、诸味协调。该技术工艺以桔子为原料，经去皮、打浆、酶解制备桔汁；桔汁与优质米糖化制备的醪液混合发酵；发酵醪液再经陈酿、脱苦、过滤、勾兑等工艺生产桔子酒，装置配套率高，节能环保，已实现小规模化生产，填补了国内外该领域该项研究的空白。技术成果的成熟度，适用范围和安全性：项目的实施，可以推动柑橘优良品种的推广使用，进一步改善柑橘品质，保持生态平衡，延长农业产业链，使柑橘种植生产经营向规模化、集约化、产业化方向发展。项目的实施在推广农业科学技术，扩大社会就业面，促进农业经济增长和实现农业可持续发展具有重要的作用。