[01566649]超高压诱变选育降低啤酒高级醇含量的酵母菌种

啤酒酵母是啤酒生产的心脏，优良的啤酒酵母菌种的性能要能经受生产实践的检验。不同的酵母对发酵工艺条件会有不同的要求，加之高辅料麦芽汁与大麦芽汁的成分有很大的不同，课题组的研究人员积极努力，相互配合，充分利用现有条件，经过反复试验和验证，选出了适用的酵母菌株c8，并在产品生产中进行了应用研究，取得较为理想的效果。　　本项目利用郑州轻工业学院保存的酵母菌作为出发菌株，采用100～200MPa之间的超高压处理，改善菌株的高级醇产生能力。最终选育出一支高级醇产量低，发酵液中双乙酰含量低于口味阈值，风味优良，遗传稳定性良好的c8菌株。 　　该酵母形态为圆形、卵圆形，用于高辅料麦芽汁啤酒酿造试验，在高辅料麦芽汁中起发迅速，发酵旺盛，在发酵后高级醇总量较低，酿制的啤酒口感风格为淡爽、柔和型风格。适合于在高辅料麦汁中发酵啤酒。　　主要技术指标：　　啤酒发酵度：66～68﹪；　　α-氨基氮同化力：75﹪；　　过滤前的酵母数：0.3×107个/mL左右；　　成品啤酒中高级醇含量：＜90mg/L；　　啤酒的保质期：＞180天。　　应用前景：　　c8酵母适用于高辅料麦芽汁酿制啤酒，所用原料为国内大、小麦芽。价格低、来源广泛。使用c8酵母发酵生产的啤酒属淡爽柔和型啤酒，产品品质精良，符合目前的流行趋势，用户反映良好。　　使用c8酵母的发酵技术可以利用原有设备生产，由于基本不增加设备投资，节约设备投资资金；所用原料为国内小麦、大米为主，缓解了目前我国因啤酒大麦不足而依赖大量进口的状况，为国家节约大量麦芽进口所需的外汇。生产中提高了辅料使用比例，降低生产成本较明显，吨成品啤酒节约原料成本110.52元，按照年生产能力10万吨计算，节约成本1105.2万元，产品风味优良，市场认可度高，产品每10万吨增值12320万元，综合效益达1.34亿元。　　c8酵母用高辅料麦芽生产啤酒，需要消耗大量小麦、碎大米，河南省每年生产啤酒超过150多万吨，广泛采用小麦生产，可消耗小麦7万多吨，可以带动农村经济的发展，产生显著的社会效益。　　C8酵母性能优良，实用性强，具有广阔的推广应用价值。