[01559286]酿造用大麦浓缩糖浆

近年来中国啤酒产量大幅上升，对原料提出了新要求。中国啤酒主要原料啤酒大麦一半进口，辅料大米价格也不稳定，且大米对啤酒风味可能造成不良影响。国外从70年代初就有大麦麦汁报道。大麦糖浆可用于普通酿造和高浓酿造。国内所用糖浆与麦汁差别较大，大麦糖浆生产的研究还未开展，该技术前景较乐观。按酿造用糖浆的要求和特点，选用与麦芽组成相近、价格便宜的大麦，配以淀粉作主要原料，利用大麦本身的酶系，通过合理的酶制剂配伍并调整工艺，在降低成本、提高浸出率和酶作用效果的基础上，生产出具有一定实用性和经济性作辅料用的大麦糖浆；而糖浆对啤酒风味的影响也较为有利。于黑啤中加入少量糖浆，对改良黑啤风味也有很好作用。大麦糖浆通过进一步改良，还可直接用于“啤酒坊”酿造。技术成熟程度：已达到中试水平。性能指标：浓缩糖浆浓度可达75％，还原糖≥9g/100ml，α－氨基氮≥130mg/100ml，其中葡萄糖含量约6％，麦芽糖含量约50％，氨基酸组成等其他指标也很适合于啤酒酿造。作为辅料应用于发酵，与普通麦汁结果基本相同。经济效益概算：生产1000kg70％的浓缩大麦糖浆，若总原料收率为75％，每公斤糖浆成本约2.25元，与大米相近。以浸出物计，50％糖浆＋50％麦芽与25％大米＋75％麦芽酿造啤酒相比，原料成本节省8％以上（不包括麦汁糖化费用）。糖浆生产若形成规模，则效益更为显著。形成生产能力的条件：一般糖厂或麦汁车间只需添置部分设备即可满足生产要求，以年产300吨浓缩糖浆汁算，投资新车间需40万元，估计一年半可收回投资，糖浆应用于啤酒厂，可增加利润200多万元。 浓缩糖浆浓度可达75％，还原糖≥9g/100ml，α－氨基氮≥130mg/100ml，其中葡萄糖含量约6％，麦芽糖含量约50％，氨基酸组成等其他指标也很适合于啤酒酿造。作为辅料应用于发酵，与普通麦汁结果基本相同。