[01558236]浓香型白酒品质提升与风味定向调控技术
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技术详细介绍
项目首次系统阐释了浓香型白酒酿造过程中窖泥微生物对白酒风味的贡献,其贡献的主要风味物质至少包括多种挥发酸、直链醇以及酯类物质;系统追踪了浓香型白酒不同酿造工艺条件下,酒醅关键风味物质和微生物菌群在长周期发酵过程中的变化规律,首次揭示了不同工艺条件下酒醅微生物菌群和窖泥微生物菌群的相互作用关系以及互动机制;首次系统阐明酿造体系中影响浓香型白酒品质的挥发性酚类（PC）来源及其在酿造过程中的变化规律,揭示了酿造体系PC的产生菌群,明确了其主要合成途径;建立了通过工艺调整、微生物菌群控制对PC进行消减的技术方法体系,实现了浓香型原酒挥发性酚类物质的定向调控。