[01542362]鸭梨红酒加工关键技术研究与产业化示范

1．所属科学技术领域：该项目由河北农业大学和河北夏都葡萄酿酒有限公司校企合作共同完成，属食品科学与工程技术领域。2．主要技术内容：该项目以鸭梨、山楂等为主要原料，利用自选发酵菌种3#，采用低温液态发酵方法，开发出了鸭梨红酒系列产品，并在河北夏都葡萄酿酒有限公司完成中试与示范。主要成果如下：①从野生酵母中筛选到1株保香、保色效果良好的酵母菌株3#，研究了其活性干酵母制作条件，解决了鸭梨红酒酿造没有专用酵母的难题。该酵母3#起酵快、产酒精度高且使酒香浓郁、酒色鲜艳。②确定了鸭梨红酒酿造条件，解决了影响香气成份、酒精度及果酒颜色的鸭梨红酒的关键生产技术难题。确定了影响鸭梨红酒品质的主要因素，建立了温度(A)、含糖量(B)、山楂梨汁混合比(C)对酒精度(Y)的二次多项回归模型：Y=9.16-0.19A+0.88B-0.22C+0.042AB+0.015AC-0.028BC-0.51A2+0.048B2-0.3C2。③开发的系列产品典型性突出，风味良好，具有良好的抗氧化性，解决了市场开拓的难题。研究了11种北方大宗水果与鸭梨的64种酿酒配方，克服了单纯鸭梨果酒口感薄淡、多酚含量低、抗氧化性能低和常出现不良气味的缺点，研发出了口感、风味与优质红葡萄酒相近的系列鸭梨红酒，鸭梨红酒香气浓郁，无不良气味，且多酚含量可提高514%，抗氧化能力(FRAP值)可提高1212%。④利用8种理化指标，构建了鸭梨红酒的PCA口感品质评比模型，解决了传统果酒品质评定中过度依赖品酒者，评定结果难以数字化、客观化的难题。利用酒精度、pH、固形物、总糖、总酸、总氨基酸、VC、多酚8种理化指标，通过主成分分析法建立了鸭梨红酒的PCA口感品质比较模型，其评比结果与评酒者感官评定结果基本符合。⑤尝试了混合原料酿造红色果酒法，拓宽了红色果酒原料范围，解决红酒原料紧张问题。拓展了思路，从而使原本不适于单独酿酒的鸭梨、山楂等水果，成为生产红酒的优质原料，从而有望解决红酒原料紧张问题。3.技术经济指标：筛选了1个发酵菌种；攻克了丰富口感、避免不良气味产生及提高抗氧化性能3项关键技术；开发了鸭梨红酒系列产品，产品经有关部门检测，各项指标均达到产品技术要求，符合GB2758-2005标准。该研究为增加河北特色产品、提高果品深加工水平做出了有益尝试。4.推广应用情况：河北夏都葡萄酿酒有限公司是中国桃红葡萄酒生产基地，首家起草制订了《桃红葡萄酒企业标准》，为葡萄酒行业的标杆企业之一。该项目自2010年起在河北夏都葡萄酿酒有限公司、昌黎县今朝美长城葡萄酒业有限责任公司、昌黎海域长城葡萄酿酒有限公司和昌黎县佳伦葡萄酿酒有限责任公司等4个企业推广应用，近三年累计新增利税2730.00万元。该项目的实施和示范推动了果品加工产业的技术进步，经济效益和社会效益显著。5.促进行业科技进步作用及效益情况：由同行专家组成的鉴定委员一致认为，该研究成果总体达到国际先进水平。依托该项目培养了1名博士研究生，10多名本科生，发表论文5篇。2项发明专利申请已获受理并进入实质审查阶段。