[01531644]高产胞外多糖乳酸菌的分离选育

性能指标：本研究以市售酸奶中的乳酸菌为研究对象,经分离和筛选得到纯化菌株,通过平板初筛发现6号乳酸菌产EPS性能较好,将其作为出发菌株,以紫外线（UV）、硫酸二乙酯（DES）作为诱变剂,单一和复合诱变后,通过初筛和复筛选育出高产6B9号突变株,其产胞外多糖量达618.6mg L-1,比出发菌株提高了360.8%。将其运用于酸奶的发酵中,酸奶粘度、胞外多糖含量均明显提高。 通过查新,证明本项目研究的工艺国内没有完全相同的。 本成果先进性表现在使用只使用了两种诱变剂,用了比较前人更短的时间就诱变得到了更好性能的菌种。 本课题的目的意义 乳酸菌是能利用葡萄糖（或可利用的碳水化合物）发酵产生大量乳酸的一群细菌。它们无处不在,广泛分布在人体、动物、植物和整个自然界中。乳酸菌用途广泛,它们在食品中的应用有着悠久的历史,很多乳酸菌菌株被认为是没有致病可能的。由于乳酸菌的安全性,它被广泛应用于食品和药品领域,既可作为保健食品和药品,改善和提高人的健康水平,延年益寿;还被作为微生物学和微生态学领域研究的模式生物。 鲜乳经乳酸菌发酵后其制品的粘度有很大变化,即某些菌株能够显著地产生粘性物质而增加产品粘度,这一类称之为产粘菌株或粘性菌株。固形物少的酸奶,粘性物质起着重要的作用,它们可以明显提高酸奶的硬度和粘度。乳酸菌胞外多糖（EPS）是乳酸菌在生长代谢过程中分泌到细胞壁外的水溶性多糖,可用作胶凝剂、乳化剂、稳定剂、沉淀剂、润滑剂和粘稠剂在食品工业中广泛应用,也可直接影响食品的外观、组成、风味和口感,对酸奶的发酵生产极为重要。 乳酸菌胞外多糖（EPS）具有植物多糖不具备的优良性质,它们生产周期短,不受季节、地域和病虫害条件限制,具有较强的市场竞争力和广阔的发展前景。产粘能力强的菌株作为酸奶发酵剂用于发酵生产,它们的产粘特性可明显提高发酵乳的粘度和防止乳清析出。产EPS多糖的乳酸菌在干酪生产中可以显著提高干酪得率,可与蛋白质形成复合物,改善产品的质构和口感。但是菌株产粘特性受诸多因素的影响,如培养基、培养生长温度、酸度等。某些微生物有时会失去产生这些多糖的能力,出现菌种退化,分泌出的多糖浓度也会降低。因此有必要对胞外多糖产生菌进行诱变育种,筛选出稳定性好的菌株进行工业生产,提高多糖产量。本项目在前人研究的基础上,从市售酸奶中分离出可供诱变的高产EPS乳酸菌,然后对其进行物理、化学因素的诱变,得到更加高产EPS的稳定乳酸菌菌株。 本项目实施后,可大大降低酸奶的生产成本,并提高了酸奶的质量,对人本身的消费也有积极的影响。（应用证明） 本项目推广的范围主要是酸奶加工厂或使用乳酸菌发酵食品的工业生产中,前景广阔。本课题以后的目标是进一步优化诱变剂的种类、数量、时间,得到更好的诱变条件。