[01526930]超高压对养殖大黄鱼腥味物质形成及降解调控机理的研究

大黄鱼（Pseudosciaena crocea Richardson）,石首鱼科,是我国东海四大经济鱼类之一,以其肉质细嫩鲜美、蛋白质高、胆固醇低,具治疗贫血、滋补身体等功能而成为海水鱼类中的极品,深受海内外消费者的青睐,称其为”皇帝的女儿“、”长命鱼“。大黄鱼商品鱼养殖则从1992年开始在福建省展开,并迅速推向浙江等省。至90年代后期,已形成规模化大黄鱼养殖业,养殖产量则居我国养殖海水鱼类首位,从苗种数量、养殖规模看,我国已处于世界领先地位,成鱼产量位居世界之首。随着养殖大黄鱼产量不断增加,但是其养殖效益却未见大幅提高,甚至出现了大黄鱼销售价格大幅下滑,产品严重积压,精深加工受阻的现象。究其原因,除受出口市场影响外,主要是养殖大黄鱼腥臭味浓重。由此可见,养殖大黄鱼的腥味严重地制约了该产业的发展,因此养殖大黄鱼的腥味成分的形成机理成为国内外研究者关注的重要问题,并将其作为水产品加工中研究的基础理论进行研究。本项目针对上述问题 该项目利用采用SPME/GC/MS 方法对养殖大黄鱼中的挥发性成份进行定性和定量分析,建立了养殖大黄鱼腥味分析检测方法;研究了超高压处理条件对养殖大黄鱼挥发性风味物质及其他品质方面的影响及变化规律研究。项目的实施可以有效解决水产品加工中脱腥的技术难题提供理论依据,为推动水产品加工业奠定基础。本项目的研究具有重要的理论研究意义和实际应用价值。