[01516697]福建黄酒菌种特性的研究与应用
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技术详细介绍
从酿造青红酒用的药白曲中分离获得霉菌4株、酵母菌3株。经鉴定霉菌为毛霉（Mucor）1～4号。经过优化配比，综合液化、糖化能力、产酒精能力、产香能力，选择4号毛霉和1号酵母经过一定比例复配。产品风味和口感与传统酿造青红酒类似，从而优化了发酵用菌体系，以取代原有药白曲。采用搅拌式前发酵、静置后发酵的发酵方式，生产周期为30d。发酵液经检测，总糖度8.8g/L、非糖固型物13.6g/L、酒精度15.3%、总酸3.6g/L、氨基酸态氮0.76g/L、β-苯乙醇93.9mg/L，达到干型黄酒的标准。与传统发酵工艺相比，显著缩短发酵周期，经济效益显著。大大缩短了生产周期和降低了生产成本，有利于保障产品质量的稳定性和获得较高的利润。