[01504554]芡实深加工关键技术的研究及系列产品开发

芡实（Euryale ferox）又称鸡头米、鸡头莲、刺莲,对肾亏脾虚,小便失禁、白带崩下等症,对慢性腹泻、轻度浮肿、腰腿关节痛等也有显著治疗作用。芡实蛋白质含量适中,脂肪含量低,碳水化合物含量丰富,极易消化吸收。芡实以其显著的药效和多种保健功能而备受关注,功效成分的提取主要集中在多糖、多酚、黄酮等方面。芡全身是宝,除药用外,芡实还是酿酒、加工副食的原料。 我国芡实作为食品的主要加工形式为干制、罐制和速冻保鲜,其中干制品中每年有约1500 t用作中药材。近年来,也见关于芡实饮料和小吃食品等芡实加工品的初步研究,而关于芡实营养成分的研究则主要集中于淀粉特性等方面。总体而言,芡实产业生产水平不高,技术徘徊不前;加工品单调,产品附加值很低,远没有发挥和体现出该特色产品的营养价值和保健功能。虽有一些特色的芡实小吃（如芡实糕）,但多为小作坊式生产,尚有待发掘和研究。 因此,在芡实深加工、产品多样化、天然抗氧化物的提取以及特色食品生产等方面还需做大量的研究工作。随着人民生活水平的提高和对健康的重视,开展芡实精深加工技术的研究,开发高附加值的芡实深加工制品势在必行。加强对芡实在营养学、功能成分提取与利用等方面的研究对开拓医药保健领域、开发芡实资源、增加农民收入也具有重要意义。 本项目采用小试与部分中试相结合的方法,对药食兼用的芡实种仁的采后深加工关键技术进行系统研究,开发了芡实酒、速溶芡实粉、芡实大豆复合蛋白饮料、芡实黄豆复合乳酸饮料、芡实醋等系列高附加值深加工制品,提出了芡实精深加工工艺参数,丰富了芡实食品的市场种类;对有重要应用价值的功效成分如芡实蛋白、多糖等进行了优化提取和优化,并探索了芡实蛋白、芡实多糖的体外抗氧化性、抑制油脂氧化和抑菌特性等功能特性,本项目研究破解了采后深加工和产品开发难题,这对增加农民收入和芡实资源开发与利用具有重要意义。在一定程度上,本项目在芡实采后加工利用方面填补了多项深加工研究空白,创新性强,所得产品丰富了芡实食品的市场种类,增加了人们的消费途径,这对促进济宁地区、乃至全省芡实产业的健康发展具有重要意义。