[01499844]特色果蔬酒饮料制备关键技术集成及装备创制与应用

该项目属于食品发酵与酿造技术、农产品贮藏与加工领域。 近年来，中国果酒饮料销售额持续攀升，行业规模不断扩大，特别是特色果酒饮料以其独特的风格、丰富而廉价的原料资源和广阔的市场前景，是最有可能成为未来中等收入群体的消费需求。但中国特色果酒饮料产业仍处于初级阶段，在工艺技术、产品研发、行业特色等方面仍存在短板，采用的传统工艺和设备难以制备成质量稳定、饮用安全的酒饮料，极大地限制了特色果蔬的有效利用，影响了农村经济的发展，成为实施乡村振兴战略的瓶颈。 为此，项目历时9年，以“果酒酿造+果汁生产+贮藏技术+新产品开发”全产业链关键技术创新为主线，对于不同原料的酒饮料加工面临的技术难点，开展了山楂干红酒、山楂澄清汁、银瓜酒、柿子干型酒、柿子饮料、火龙果酒等多项精深加工技术研究，创制了巴氏循环脱甲醇系统，解决了高果胶果蔬酿酒容易出现甲醇超标的技术难题，开发了系列新产品，实现了特色果蔬的高值利用，增加了农民的收入。申请发明专利6项，其中授权发明专利3项，外观设计专利1项，注册商标1项，制定企业标准4项，参与制定《山楂酒》行业标准，发表论文20余篇。经专家鉴定，2项研究达国内领先水平。 1.发明了巴氏循环喷淋抽取除甲醇系统。根据果酒及饮料生产要求，创制了巴氏果汁脱甲醇设备，该设备通过循环喷淋抽取工艺，在最大限度保留果汁原营养的前提下，把酶解、离心后的果汁，经脱甲醇处理后发酵果酒或生产饮料，解决了高果胶类果蔬酒饮料中甲醇超标的难题。 2.发明了山楂红酒制备新工艺。建立了山楂酒生产新工艺和新技术体系，首次将不提汁打浆粉碎全营养发酵、除甲醇后发酵、三次充氧两次不等量加糖等工艺运用于山楂干红酒生产研究，首次在山楂红酒规模化生产中联合运用双盐降酸和树脂降酸，解决了降酸易造成酒体不稳定和色素流失等问题。首次设计了年产1500吨山楂干红生产线，建立了山楂酒系列标准。 3.发明了酶解制备澄清山楂汁饮料的方法。针对高浓度山楂汁酸度过大、甲醇含量高的问题，使用发明的脱甲醇装置，采用循环喷淋抽取法，制备高浓度、高营养、低酸度澄清山楂汁饮料，产品填补国内市场空白。 4.发明了一种柿子汁饮料的制备方法，研发了柿子干型果酒、火龙果果酒、山楂无醇型发酵饮料、银瓜山楂复合饮料等酒饮料生产工艺，开发特色酒饮料系列产品10余项，显著提高了特色果蔬的利用率和附加值，丰富了特色果蔬产业链。 建立山东省内首条山楂干红生产线，通过了省技术监督局QS认证，获得生产许可；生产的“圣登堡”系列敞口山楂红酒，填补了中国高档山楂干红酒市场空白；开发的系列新产品被首批列入中国果酒品牌计划，获双有机认证、寿字认证；获潍坊市科技进步奖二等奖2项，山东省高校科学技术奖一等奖2项。项目成果实现转化，近3年增加果农收入9800万元以上。运用速冻速融保藏及使用技术，解决了山楂、柿子等特色果蔬储藏过程中营养和色素的流失以及工厂化生产所需原料的周年供应问题，应用前景十分广阔。