[01445975]黑糯米加工关键技术研究及产业化

黑糯米是我国的特色产品,营养价值高,除含蛋白质、脂肪、碳水化合物外,还含有丰富的钙、磷、铁、维生素B1、B2等。黑糯米有补血养气功效,因此被人们称为“补血米”、“长寿米”。贵州黔南,陕西洋县、云南古田是我国著名的黑糯米产地,黑糯米质量好,值得开发。贵州黔南惠水县是“中国黑糯米之乡”,种植黑糯米已有近千年历史。该县的黑糯米营养丰富,以“贡米”久负盛名,并于2015年被列为“国家地理标志保护产品”。惠水黑糯米以摆榜、斗底、宁旺、雅水等10个乡镇为重点种植区域,全县的黑糯米种植规模达8万亩,黑糯米已成为当地支柱产业,也是农民增收主要途径。惠水黑糯米医、食品质俱佳,但加工比例低,加工程度不高,附加值不高,严重制约当地农业增效和农户增收。因此充分发掘惠水黑糯米功能性成分,科学合理进行精深加工,提高其附加值是惠水黑糯米产业发展的当务之急。黑糯米酒和黑糯米饮料,营养保健价值高,深受消费者喜爱,并可有效延长黑糯米产业链条,附加值较高,可促进产业的发展和农民增收,有广阔的发展空间。黑糯米不仅富含膳食纤维、维生素和矿物质等营养素,而且含有花色苷等功能成分,具有较好的生理保健作用,已被开发成黑糯米酒、黑糯米饮料、黑米烘焙制品以及黑糯米面条粉丝等保健食品。黑糯米酒是中国黄酒的优秀代表之一,其酒精度低、营养保健价值高,深受消费者喜爱,且黑糯米酒产业符合国家生态经济、低碳环保产业政策,有效延长了黑糯米产业链条,附加值较高,促进了产业的发展和农民增收,有广阔的发展空间。近年来,随着人们生活水平的提高和保健意识的增强,消费者更青睐于健康、营养、保健的新型饮品。然而,目前对黑糯米酒的研究刚刚起步,对其工艺优化、品质提升、功能性成分与潜在危害物的分析与控制等尚无开展深入的研究。贵州永红酒业有限公司也面临黑糯米酒行业发展日益凸显的一系列共性问题,诸如残糖含量高、功能成分不明确、潜在危害物（氨基甲酸乙酯等）不能有效分析及控制等,不仅严重制约了单个企业乃至整个黑糯米酒行业的快速发展,也成为惠水黑糯米产业发展和农业增收的障碍,亟待各方科技力量协作解决。另外,该企业拟投产黑糯米饮料,但黑糯米汁水解程度难以控制,导致产品质量不稳定,且巴氏杀菌后成品非生物稳定性差,易沉淀等关键技术尚未实现攻关。本项目以黔南州惠水县黑糯米为研究对象,研究黑糯米中特色功能成分及其应用稳定性;开发黑糯米饮料产品,重点研究了饮料混浊稳定性,优化了黑糯米饮料加工工艺,明确了黑糯米饮料的营养成分及其功能性活性成分花色苷的种类及含量;开发低糖型黑糯米酒,重点研究了黑糯米酒的菌种筛选,确定了黑糯米酒的最佳生产工艺,控制残糖量,建立了黑糯米酒中花色苷的检测方法,控制花色苷的降解,最后摸索了定向控制黑糯米酒中氨基甲酸乙酯含量的方法。本研究攻克了限制黔南州黑糯米深加工的关键技术难关,增加了黑糯米产品附加值,为当地丰富的黑糯米资源提供了出路,全面提升了黔南州黑糯米加工产业化的规模和科技含量,促进了农民增收,推动了当地经济和社会发展。项目实施期间,项目承担的各单位通力合作,仲恺农业工程学院教师和研究生多次到贵州开展科技帮扶活动,贵州大学积极开展科技攻关,广州市科技局领导数次到现场指导。 利用本项目的研究成果,示范单位贵州永红酒业有限公司新建了厂房、培养了技术骨干、开发出立爱月子汤和黑阳大帝酒等产品,合同期新增销售收入404.19万元,新增利税60.04万元,新增20名农村剩余劳动力就业,促进了农民增收,推动了当地黑糯米产业的健康发展。此外,我们在广东梅州、韶关的黑糯米加工厂也进行了积极的尝试,生产了很多黑糯米产品,经济效益明显。本项目在合同期内,发表科学研究论文6篇,申请国家发明专利2件,申请并授权外观设计专利1项;牵头制定企业标准4个;开发新产品2种;开发黑糯米饮料和低糖度黑糯米酒的生产技术新工艺2项;培养硕士研究生6名,本科生10名。