[01443425]纳豆风味食品发酵工艺研发

《纳豆生产技术引进及新产品的联合研发》（项目编号16397102D）系河北省科技厅于2016年1月立项的科研项目。纳豆是以大豆等豆类为原料,经过纳豆菌发酵而制成的食品,除了含有大豆本身的营养成分外,还含有很多通过发酵作用产生的功能性物质,使得纳豆具有多种保健功能,因此经常食用可以提高人体的免疫力,改善体质,预防疾病。随着我国人口老龄化的增加,以及生活方式、饮食习惯的改变,导致各种慢性病频发,更多的人希望通过健康保健食品改变现状,因此纳豆食品在我国具有极大的发展空间。我国豆类原料丰富,为纳豆的生产提供了一定的基础。 传统的发酵纳豆,带有令中国消费者很难接受的苦味和氨味,因此在中国的市场上销售很少,一般在一些日资超市才能见到,但是销售情况也并不理想。为了在中国充分发挥纳豆的保健作用,本项目引进日本先进成熟的纳豆生产技术,并对其进行改进,以中国传统食用豆类为原料,通过原料选择、工艺设计、风味掩盖等方法生产适合中国人口味的、具有保健作用的纳豆新产品。 本课题从日本纳豆中分离筛选出纯种的发酵菌种,并对其发酵产纳豆激酶活性进行研究,确定N-2菌种为最佳发酵菌种;对12种不同原料进行接种发酵,确定了最佳黄豆和白爬豆为最佳发酵原料,并通过单因素实验和响应面实验对工艺进行优化,得到最佳发酵条件;研究不同阶段不同物质的处理对纳豆风味的影响,确定了最佳的改良方法;研究了3个纳豆新产品,并找到了新型的纳豆激酶保护剂。 该项目经过长时间的研究,已经获得了稳定的生产技术指标,在企业进行了小规模的中试,生产过程重现性好,完全可以在企业大规模生产,转化程度高。 通过两年的研究,“纳豆生产技术引进及新产品的联合研发”项目完成了任务书中计划的各项指标。但是对于纳豆激酶保护剂的研究仍处于起步阶段,各种物质的作用机理研究并不透彻,对纳豆激酶构象的影响需要进一步研究。虽然找到了最佳的改良风味的方法是改变C/N与辅料掩盖相结合,但是C/N的具体数值还未能确定。