[01423879]中央厨房食品加工保鲜关键技术集成与应用

中央厨房是为满足现代生活方式而产生的新型食品加工模式，中央厨房是将蔬菜、肉类等食品原料经工厂化加工成半成品或熟食制品，配送到各饭店、食堂进行二次加工食用，也可将加工成的成品直接配送销售。建立中央厨房食品加工有利于保证食品安全，为传统中餐和中式快餐提供了一条标准化加工途径。尤其是像北京、上海这种特大型国际化大都市餐饮安全、大型活动和团体供餐安全，具有重要意义。建立中央厨房可以避免毛菜进市，减少生活垃圾外运，节约社会资源。该项目在上海市科委星火富民、农业成果转化，上海市农委科技攻关重点项目以及上海联盟计划-难题攻关项目支持下，通过产学研合作，对中央厨房鲜切蔬菜加工安全控制技术，鲜切蔬菜清洗杀菌装备，鲜切蔬菜真空冷却技术与装备，熟食品真空快速冷却技术与装备以及气调保鲜包装技术与装备等关键技术开展研究与应用，获得了一批具有自主知识产权的成果，主要技术创新如下：探明了鲜切蔬菜加工过程中微生物污染的关键位点及种类，进行了鲜切生菜贮藏过程中有害病原菌的检验、分离和鉴定。运用比例稀释原理，采用市场上现有的低浓度余氯检测传感器(检测范围0-5mg/L)，实现了鲜切蔬菜生产线清洗杀菌高浓度杀菌液(浓度为75-200mg/L)的检测。研制了一套可线测检测杀菌液浓度，并能自动添加杀菌剂的果蔬清洗消毒剂浓度测控装置，保证了中央厨房鲜切蔬菜清洗杀菌的质量和安全。鲜切蔬菜真空冷却和气调保鲜研究。研究了不同真空预冷处理条件对其鲜切蔬菜品质的影响。得出了真空预冷过程中温度、真空室压力随时间的变化规律，不同预冷终温和预冷压力对鲜切蔬菜质量、质构、色差、过氧化物酶活性和微生物指标的影响。研发了气调保鲜袋包装，得到鲜切加工生菜的保鲜期理想的气调比例，研发了一种全置换式气调包装机，经对全置换式气调包装机性能进行测试，所设计装置的气体平均置换率为99.7%，气体消耗量相比传统包装机可减少0.33kg/100盒，可提高气体置换率，并减少耗气量。研发了新型熟食品真空快速冷却设备，将水力喷射真空技术应用到熟食品快速冷却装置中，可有效解决熟食品真空冷却时，大量水份“闪发”，捕水能力不足和不免水分进入真空泵问题；开发复合真空技术，应用水环真空技术结合节能蓄冷型捕水器，能使熟食品快速冷却到更低的温度；通过对熟食品真空冷却工艺研究，设计定量补水系统，可减少真空冷却失水；发明了梯度降压和间歇回压技术，解决了熟食品真空冷却汤汁飞溅问题，实现熟食品的快速冷却，为后续的包装、冷藏运输和食品质量与安全提供保证。项目获得授权国家专利18项，其中发明专利8项，制定行业标准2项，出版专著1部，发表科研论文72篇，其中SCI收录3篇，综合技术达到国际先进水平。项目技术成果整体在上海鑫博海农副产品加工有限公司实现产业化应用，2013年至2015年累计新增产值9971.24万，新增利润546.09万，新增税收595.56万，中央厨房关键技术及设备的开发，对提高广大市民的生活质量，推动中餐的标准化和社会餐饮方式的进步具有重要意义。