[01418413]低盐度风干武昌鱼工业化生产技术研究

该项目根据实施计划，对武昌鱼腌制过程中盐分在鱼体内的扩散、腌制方法和干燥方法对风干武昌鱼品质的影响、风干武昌鱼主要风味物质、复合调味技术等进行了研究，已申请国家发明专利1项，开发出6种风味的低盐度风干武昌鱼产品。利用Fick定律和无穷大平板模型，建立了基于食盐含量的风干武昌鱼的腌制动力学模型，确定了腌制过程中食盐在鱼体内的扩散系数，腌制动力学模型能很好地描述NaCl在鱼体中的扩散特性。在研究腌制、干燥条件对风干武昌鱼制品风味影响的基础上，发现腌制工艺对腊鱼风味物质组成有重要影响，不同盐水浓度腌制的风干鱼的挥发性香味成分的种类和含量存在明显差异，且低温干燥产品的风味成分在种类上多于高温干燥产品。提出了“低盐低温腌制与低温干燥”的风干鱼制品生产新工艺。即在10℃的10%的盐水中腌制3小时，沥水后用10-20℃的低温空气干燥至所需固形物含量。可显著减少成品含盐量和不饱和脂肪的氧化。采用固相微萃取与气质联用技术对不同腌制、干燥处理的武昌鱼的挥发性香味成份进行萃取、分离和鉴定，共鉴定出21种主要的挥发性风味物质。采用湿法低温腌制、低温干燥与复合调味相结合的工艺，开发出6种风味独特、食盐含量低的风干武昌鱼系列产品，并制定了低盐度风干武昌鱼生产工艺规程和产品质量标准。