[01372977]速冻汤圆专用粉生产关键技术及应用

本项目由武汉轻工大学与湖北黄冈东坡粮油有限公司联合开发。糯米是湖北的特产,但糯米加工产业在湖北并不强大,相邻的河南省在糯米加工产业上处于领先地位,湖北生产的糯米大量进入河南,拉动了河南的食品工业发展。武汉轻工大学粮油食品专业是我省的特色优势专业,拥有较强的科研实力。黄冈东坡粮油集团有限公司是我省的农产品加工龙头企业,拥有较先进的大米加工和米粉加工生产线。双方联合攻关,通过开发速冻汤圆专用糯米粉,项目转化生产后,可以做强做大我省的糯米加工行业,延伸产业链。通过臭氧加速糯米后熟技术、在线配米技术、全程菌落总数监控技术,生产品质优良的速冻汤圆专用粉。臭氧可以部分氧化糯米中的淀粉和蛋白,钝化糯米中的内源性淀粉酶,提高糯米粉的粘度。通过大量实验,以糊化温度、粘度等特征指标在线配米,可以生产冻融稳定性较好的糯米粉。通过上述技术,生产的专用糯米粉糊化温度低于65 ℃,峰值粘度高于600BU,白度大于88%。 本项目的创新性如下： （1）通过臭氧加速糯米后熟技术,可以提高糯米粉的粘度,降低糊化温度。臭氧可以部分氧化糯米中的淀粉和蛋白,钝化糯米中的内源性淀粉酶,提高糯米粉的粘度。 （2）在线配米技术,以糊化温度、粘度等特征指标在线配米,可以生产冻融稳定性较好的糯米粉。 （3）全程菌落总数监控技术,可以确保产品的卫生指标。上述技术目前国内外尚无研究。技术基本成熟,已在湖北黄冈东坡粮油集团有限公司、河南黄国粮油有限公司应用,无不安全因素。已在湖北黄冈东坡粮油集团有限公司、河南黄国粮油有限公司应用无