[01362418]利用发酵及营养强化改善小麦粉营养品质的技术

面制品的营养与健康受到社会的广泛关注。长期以来,课题组积极进行小麦粉的营养强化研究工作,努力采用天然、健康的营养素改善小麦粉的营养。近年来,随着科学技术的发展,又不断有新型的营养强化剂问世,有待加强研究应用。同时,我们也将小麦粉的营养问题与加工工艺联系起来,探讨面食加工方式对其营养性能的影响。为此,们开展了膨松方式与营养素添加对发酵面食品质的影响研究,并将其应用与生产实践。 该项目是武汉轻工大学的自选项目。项目进行中得到了武汉市仟吉食品有限公司及其上游企业广东白燕的支持,同时项目也在河南华星粉业有限公司得到推广应用。首先,对于发酵面食,通过酵母发酵作用,降解小麦粉中的植酸酶,进而提高小麦粉中矿物质元素的吸收。酵母发酵可以降解普通小麦粉馒头中90%以上的植酸,降解全麦粉中40%的植酸;其次,通过添加适当分子量和合理水平的钙型γ-谷氨酸,达到强筋、提高钙含量和抗老化的目的。向馒头粉中添加0.3% 400KDa的钙型γ-谷氨酸、或向面包粉中添加0.5% 1000KDa的钙型γ-谷氨酸可提高相应制品综合评分8分以上。第三,在上述营养改善的基础上,按照国家公众营养与发展中心的建议和国家营养强化小麦粉的标准,进一步外源添加补充完整7种营养素。对馒头加工品质无负面影响。 ①用酵母发酵、老面发酵和泡打粉膨化三种方法对馒头粉面团膨化,分别测定面团中植酸水解率、矿物元素盐酸提取率及小白鼠采食面食后血液、肝脏中矿物元素含量的影响。提出酵母发酵是天然营养强化和有效利用小麦粉内源矿物营养素的最佳膨化方法,为国内外率先报道; ② 系统研究聚γ-谷氨酸在面制品中的合理分子量水平和用量,在国内外未见报道。该项目技术成熟,适合推广应用。 项目适用于小麦自发粉,营养强化小麦粉生产厂家,以及小麦粉营养强化素生产商。 项目涉及内容安全,无食品安全和环境污染等隐患。该项目已经在仟吉食品有限公司及其上游企业广东白燕粮油有限公司实现初步转化。 河南华星粉业有限公司利用该技术开发营养强化自发粉。 在推广中,应加强宣传,引导消费者选择生物发酵制品和营养强化食品。