[01358524]酶制剂改良小麦粉烘焙品质的技术

进入21世纪以来,人们对食品安全和质量的要求越来越高。我国对烘焙制品的消费呈逐年增加趋势,为进一步保障烘焙制品的安全,我国于2005年7月1日起全面禁止使用溴酸钾作为面粉处理剂。2011年3月1日,卫生部等部门进一步发布公告,撤销食品添加剂过氧化苯甲酰、过氧化钙,自2011年5月1日起,禁止在面粉中添加这两种物质。在这种情况下,人们必然要寻找安全而有效的新型添加剂来替代化学改良剂。为此,课题组选择了酶制剂作为主成分,开发了烘焙专用复合酶制剂。 课题研究之初,获得了武汉轻工大学（原武汉工业学院）博士科研项目（编号：14844）经费支持。研究过程中,进一步获得了湖北省自然科学基金面上项目支持。随着研究的深入,项目进入产业化和中试阶段,武汉市仟吉食品有限公司积极参与,将项目的研究成果在其面包制品中进行了应用推广,用复合酶制剂替代了溴酸钾,同时也避免了使用偶氮甲酰胺作为强筋剂。项目的推广应用初步实现了经济效益与社会效益的双赢。 葡萄糖氧化酶GOD酶促产生的过氧化氢（H2O2）可氧化小麦蛋白中的巯基（-SH）,并抑制其中二硫键（-S-S-）的还原。但GOD在面团中显示出过强的氧化性,故以壳聚糖和海藻酸钠为复合缓释壁材,对葡萄糖氧化酶（GOD）进行微胶囊包被缓释处理,获得了强筋性能更佳的酶制剂（酶活力回收率达93.8%）。戊聚糖酶通过增加面团中水溶性戊糖成分改善面团持气性,脂肪酶则通过增加面团中的单酰基甘油酯提供内源性的乳化作用。木聚糖酶、β-葡聚糖酶的引入,显示出改善面包比容的效果。酶制剂在小麦粉中的单体最佳用量在10-60μg/g范围内。复合酶制剂在应用效果上可完全替代溴酸钾。 1、本研究中提出的GOD引起面团中巯基过度氧化和崩溃机理为首次报道。这为改善GOD的应用效果提供了理论支撑; 2、项目组以壳聚糖和海藻酸钠为复合缓释壁材,对葡萄糖氧化酶（GOD）进行微胶囊包被缓释处理,获得了高活性的缓释酶制剂。 3、项目通过系统试验和比较研究,有针对性地提出了通过酶制剂复配替代溴酸钾的酶制剂配方,且配方中不使用偶氮甲酰胺。 该项目在企业方得到推广应用。 本项目的技术成熟,适合进行规模化推广应用。 项目适用于小麦专用粉生产厂家,烘焙制品制作商,以及小麦粉品质改良剂生产商。 本项目涉及的酶制剂,均为国家相关标准认定的安全生物制剂。 项目已经在合作单位武汉仟吉食品有限公司推广,其上游企业广东白燕粮油实业有限公司予以全面支持配合; 项目还在河南华星粉业有限公司进行了推广,并形成了千万元以上的市场。