[01355655]烟熏香糟鱼的制备工艺

本发明目的是针对现有鱼类加工技术中存在的上述不足，本发明综合腌制，糟制，烟熏的各自特点，提供能制造出风味独特、质地鲜美、食用方便且易长期保存的淡水鱼制品的加工方法，即烟熏香糟鱼的制备工艺。

本发明提供的烟熏香糟鱼的制备工艺通过以下步骤实现。

1)鱼处理：取鲜淡水鱼或冻淡水鱼解冻后，去头、去鳞、去内脏后，从椎骨剖成两片。

2)漂洗：清水洗净，浸泡在0.1-2%碳酸钠溶液中，浸泡1-10分钟后，取出再清洗。

3)盐渍：取鱼重量5%-10%的盐、1%-2%的花椒混合均匀涂抹在鱼片表面，盐渍5-15小时后，清洗鱼片表面多余盐分，沥干，20-40℃烘干。

4)腌渍：将上步处理过的鱼片浸泡在晾凉后的香糟液中，以液体覆盖住鱼体为限，浸泡15-25小时后取出，20-40℃进行再次烘干。

5)二次涂料：将鱼表面分别涂抹一层风味调料，60-100℃加热1-3小时。

6)灭菌和包装：将上步处理过的鱼片经100-121℃灭菌10-30分钟，进行包装。

上述4）步中的香糟液的制备：以酒糟重量为基准，加入相当于酒糟重量5-10%的姜、10-15%的糖、1-4%的盐、1-4%的味精、1-4%的胡椒、1-4%的桂皮、1-4%的大料、10-20%的料酒，共同煮沸20-40分钟，香糟液晾凉后过滤备用。

上述5）步中的风味调料：风味一为鲜榨蒜汁，加1-5倍水稀释，加入鱼重量0.5-2%山楂核烟熏香味料，混合均匀而成。风味二为鲜榨姜汁，加1-5倍水稀释，加入鱼重量0.5-2%山楂核烟熏香味料，混合均匀而成。风味三为辣椒油，加入鱼重量0.5-2%山楂核烟熏香味料，混合均匀而成。风味四为麻油，加入鱼重量0.5-2%山楂核烟熏香味料，混合均匀而成。

本发明的优点和积极效果：本发明以传统加工工艺为基础，综合各种鱼加工工艺特点，能保质保量、批量化加工淡水鱼，经碱洗和二次调味后的香糟鱼口感好、色泽红润、有纯正的糟香和烟熏香，且能够有效去除淡水鱼的土腥味，保质期长（经实际应用，保质期可达 12 个月右）。 其采用的制香糟液的方法，即使酱香型白酒酒糟在风味物质领域发挥作用，同时也简化了糟鱼制品的工艺过程，其他配料的加入更是丰富了其风味的种类。