[01329652]腊八蒜精深加工系列新产品开发
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技术详细介绍
1.近年大蒜保健品悄然兴起，2005年大蒜相关保健品将突破1000亿元。腊八蒜是一种风味与营养价值均佳的食品，综合研发大蒜功能产品是一项具有巨大经济效益的产业，是振兴我国地方经济，特别是农村经济的重要途径。
2.腊八蒜精深加工系列新产品开发以不同大蒜品种加工腊八蒜酱、腊八蒜片工艺、包装贮藏条件等诸多因素对蒜泥、蒜酱绿变及品质的影响进行了研究，开发出腊八蒜的精深加工新产品。
3.腊八蒜酱以化学方法护色，对护色剂含量需求较高，需达到1g/kg。5种护色剂中焦磷酸钠、乙酸锌、柠檬酸钠对蒜酱对黄、蓝色素都能起到很好的护色作用。热处理要综合考虑灭菌要求和尽量保持产品原有的风味品质。高温能破坏腊八蒜绿色素的结构稳定性，同时又能钝化蒜酶延缓绿色素的转化，同时硫代亚磺酸酯也对热敏感。综上，确定了最佳的热处理条件为85℃水浴处理2min。
4.腊八蒜片切片厚度为1mm～3mm，干燥温度范围为50℃～70℃，本项目建立蒜片干燥数学模型，得出热风干燥过程的最佳工艺条件：蒜片厚度2.10866mm，干燥温度57.1457℃;真空干燥过程的最佳工艺条件：蒜片厚度2.53533mm，干燥温度53.4453℃。