[01283169]宁波特色咸炝蟹加工保鲜技术研究

一、技术关键、主要技术经济指标，与国内外同类技术的比较和获奖情况：

1、技术关键：　⑴、臭氧杀菌技术对咸炝蟹微生物含量和品质的影响　⑵、应用柠檬酸、焦亚硫酸钠、乳酸链球菌素、55%高度酒为保鲜剂处理腌渍梭子蟹研究　⑶、辐照都能有效地降低腐败微生物含量研究。　⑷、ClO2对盐渍梭子蟹贮藏保鲜效果的影响应用不同杀菌方法对对虾进行保藏技术研究

2、主要技术经济指标：　⑴、应用臭氧杀菌技术对咸炝蟹进行减菌预处理，减少了微生物污染程度，大大降低了产品初始含菌量，并且臭氧对产品品质基本上无不良影响，产品卫生质量明显提高。　⑵、采用正交试验，研究柠檬酸、焦亚硫酸钠、乳酸链球菌素、55%高度酒对咸炝蟹微生物影响，试验结果表明：温度≤10℃时，55%高度酒对微生物影响有明显抑制效果。⑶、采用辐照杀菌能效降低腐败微生物含量，应用8 kGy辐照腌渍梭子蟹效果较好，具有创新性。　⑷、采用固体ClO2对盐渍梭子蟹贮藏保鲜效果的各种处理表明，能抑制咸炝蟹的微生物生长繁殖，降低了挥发性盐基氮含量的上升，并且ClO2残留极低。

⑸、采用该技术生产的咸炝蟹产品，经宁波市CDC检测符合宁波市安全卫生优质农产品-水产品加工标准。

3、与国内外同类技术的比较和获奖情况：

⑴、应用保鲜剂处理盐渍梭子蟹保藏技术研究已有人研究过，但辐照技术对盐渍梭子蟹保藏技术研究，目前尚未见研究报道。

⑵、ClO2减菌预处理＋缓释杀菌贮藏的协同作用对盐渍梭子蟹贮藏保鲜技术研究：目前尚未见研究报道。该技术已申请发明专利《一种咸蟹加工包装方法》。

二、成果推广应用情况及取得的经济、社会效益：

针对宁波梭子蟹加工产品单一，盐渍梭子蟹细菌超标，食之而造成腹泻事件，严重制约着梭子蟹的生产加工。该项目在传统海产品保鲜加工技术的基础上，应用现代食品加工保鲜技术，如臭氧杀菌技术，高效安全的二氧化氯杀菌技术、辐照杀菌技术以及包装技术等，对提高宁波特色咸炝蟹的品质和产品附加值，全面带动我市特色水产养殖业的良性发展，不仅可为我市水产加工业找到一个新的经济增长点，而且将提高我市农产品在国内外市场的竞争力都是十分必要和有意义的。

该技术已在宁波市南联冷冻食品有限公司、宁波市佳味水产食品有限公司和宁波市欣荣食品有限公司应用，取得较好的经济效益和社会效益。

三、成果推广应用前景：

近年来，随着产业结构的不断调整，沿海各地纷纷兴起围塘养殖，梭子蟹产量成倍提高，宁波地区的象山县梭子蟹养殖面积达7.5万亩，产量9000多吨。由于捕捞季节集中，产品贮藏保鲜和深度加工滞后，卖蟹难和增产不增收的现象已开始显现。

传统咸梭子蟹虽有悠久的历史，由于咸炝蟹加工工艺特殊，不能用高温灭菌，传统咸蟹的加工保鲜技术落后，产品以无包装裸露销售，极不卫生、细菌含量高，只能自产自销，保质问题长期得不到解决，影响商品价值。尤其夏天裸露盐渍梭子蟹细菌严重超标，食之而造成腹泻事件经常发生。

传统加工不能较长期保藏，只能现做现卖，仅限于本地销售，难以开拓国内外市场，严重制约特色水产加工品咸炝蟹的生产发展。该项目对咸枪蟹保鲜杀菌技术进行研究和探索，开发了风味独特、营养丰富的宁波咸炝蟹产品，能大大降低咸蟹细菌指标，延长咸蟹保质期，并且改进包装，提高产品外观品质和商品价值，提高了这一特色水产品的市场竞争力。