[01223624]酸性电位水对面团品质的改良及在鲜湿面条中的应用
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技术详细介绍
AOW能有效改善面粉的粉质特性,稳定时间和粉质评价指数分别增加33%和21.7%;同时可以增加面粉的拉伸性能,经AOW处理后的面团拉伸曲线面积、拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比例、最大拉伸比例较纯水分别增加 7.1%、24.8%、21.7%、36.0%、36.7%,提高了面团的延展性、增加面粉的筋力。质构测定结果表明,AOW可增强面皮的弹性、硬度和咀嚼性;动态流变学结果表明用AOW制作的面团,弹性模量和粘性模量显著增加,温度扫描表明,随着温度的变化,湿面团弹性和粘性增加,面团在蒸煮能力增强。AOW可有效杀灭面粉中的微生物和霉菌,并在低温条件下保鲜湿面条3d以上。