[01216691]开背调味鱼工艺条件优化及贮藏品质研究

1、获得的成果 本项目对开背调味鱼加工关键技术进行了研究,并将开发的产品进行了中试生产,在企业进行了应用,开发了以斑点叉尾鮰鱼为原料鱼,在2℃、3%柠檬酸水处理中浸泡10min进行减菌化处理,保证原料鱼的新鲜度;通过对开背调味鱼的腌制配方进行反复的调整与改进,最终确定4种腌制配方,五香风味、烧烤风味、烤鱼风味、柠檬风味,其中五香风味完成了中试试验和产业化示范;研究出能使鱼体腌制均匀的两种腌制方式：一是滚揉腌制：滚揉压力为0.08MPa,食盐浓度为10%,腌制时间为60min。二是超高压腌制：压力200MPa,保压时间15min,食盐浓度11%;结合生产实际,采用速冻方式（-30-35℃）,待中心温度很快降为-18℃时,转入-18℃冷冻贮存,保质期可达5个月。申请专利1项。并在天津市宽达水产食品有限公司进行示范推广。 2、技术指标 （1）获得4种不同口味的开背调味鱼配方,产品在-18℃保质期达 5 个月。 （2）制定了开背调味鱼加工工艺流程的具体的操作规程。 3、工作指标 申请专利：1项,发明专利：0项;发表论文：2项,国内发表：2项,核心期刊发表：2项;新产品（含农业新品种）：4个,新工艺（含新方法、新样式）：1个。