[01174170]基于改善蛋液凝胶特性的蛋品加工关键技术研究及应用
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技术详细介绍
我国是世界上最重要的禽蛋生产和消费大国,禽蛋产量已连续三十余年居世界首位。目前我国市场消费多以鲜蛋为主,蛋品加工有相当大的市场发展空间,行业前景十分可观。凝胶化是指分散在液体介质中的高分子溶质互相聚集形成有序的网状结构,最终成为无流动性的胶体的过程。鸡蛋是禽蛋的一种,鸡蛋蛋液中蛋白质的天然结构在加热、酸碱、金属离子、多糖、高压等的影响下相互作用并形成凝胶,称之为鸡蛋蛋液的凝胶特性。为拓展我国蛋品加工市场空间,促进蛋品消费多元化发展,围绕鸡蛋蛋液的凝胶特性深入开展蛋品精深加工方面的研究是推进禽蛋产业发展的重要方向。 为此,四川轻化工大学联合四川大学和四川铁骑力士食品有限责任公司从蛋液凝胶强度环境因素调控理论研究、亲水胶体和辅料对蛋液凝胶持水性及质构的影响、蛋品自动化加工生产等方面开展了基于改善蛋液凝胶特性的蛋品加工关键技术研究及应用。