[01173975]基于LF-NMR的牦牛肉宰后成熟过程中保水性机制研究

①课题来源与背景 牦牛不同于黄牛、肉牛,牦牛肉营养丰富,但保水性较低,影响了食用加工品质。由于传统理论方法的限制,牦牛肉保水性机制尚不明晰。我国年屠宰牦牛280万头,产肉量2.4万吨。牦牛肉以高蛋白、低脂肪、营养丰富、无工业污染等特点受到消费者的青睐。我国生产的冷鲜牛肉保水性较低,也影响牛肉品质和货架期,据统计,零售冷鲜肉的汁液流失率为2%~4%,每年仅因汁液流失造成企业直接经济损失高达30多亿元。如何提高和改善牛肉保水性成为提高牛肉市场份额的主要任务。 ②研究目的与意义 肉品宰后汁液流失现象对生产消费带来了不利影响。本研究以牦牛背最长肌为主要研究对象,以肉牛作为对照,研究宰后牦牛肉成熟过程中肌肉各种肉用品质的变化规律和牦牛肉成熟过程中肌肉保水性的变化规律,通过观察牦牛肌肉中不同状态水分（结合水、不易流动水、自由水）的分布和迁移及肌纤维组织结构在成熟过程中由内源酶引起的结构变化,初步探索冷鲜肉汁液流失的机理,为产业开发提供理论指导具有积极意义。 ③主要论点与论据 本研究利用蛋白质组学和低场核磁共振（LF-NMR）,探索牦牛肉宰后成熟过程肌肉组织不同蛋白质和水分群的变化规律,并分析肌肉组织微观结构的变化,拟在蛋白质分子、肌细胞以及肌肉保水性变化不同层面上,深入揭示牦牛肉保水机制,为建立牦牛肉保水性理论体系和方法学奠定基础,为牦牛肉加工过程中品质改善和控制提供理论依据。 主要成果：本项目在国内核心期刊发表研究论文2篇;授权实用新型专利2项;培养硕士研究生1名、本科生2名。 ④创见与创新 本研究探明了宰后成熟过程中三种水分群是如何分布和迁移的,跟肌肉保水性的相关性如何。本研究明确了宰后成熟过程中由内源酶引起的肌原纤维结构的是如何变化的,最终导致肌肉汁液流失通道的形成。 ⑤社会经济效益,存在的问题 社会经济效益：本项目利用低场核磁共振等技术对牦牛肉保水性影响机理的研究成果,确定牦牛肉宰后最佳成熟时间,可显著提升牦牛肉产品品质,延长贮藏保鲜期和货架期,改变目前肉产品加工企业以冷冻肉向冷鲜肉过度的加工利用方式,延长产业链,促进行业技术进步,满足日渐增长的肉制品市场需求。 存在的问题：如何降低牛肉汁液损失,减少企业经济损失是肉品加工行业中亟待解决的重要问题。在牛肉保水性形成机理研究上,目前尚无明确定论。本试验理论研究深度不够,蛋白质之间的相互作用尚不清楚,且与宰后牦牛肉保水性相关的关键蛋白质对保水性的影响也无法全面判断,未来蛋白质结构的变化和关键蛋白质之间相互作用关系对于肉品保水性的研究将有助于进一步揭示肉品保水性形成的分子机制。