[01159243]茶多酚对淡水鱼蛋白质和脂类的影响

湖南省位居全国内陆渔业省份第四位,占养殖总量50%左右的鳙鱼、草鱼、青鱼在鲜销过程中鱼产品的腐败率达30%。项目的完成能有效解决淡水鱼生产中的保鲜问题,能加速淡水鱼贮藏和加工业的发展,填补了我国淡水鱼基础研究空白;对促进我国淡水鱼产业的发展,提高我国的淡水鱼资源利用率,进而促进淡水鱼养殖业和农村经济的发展,改变农村经济结构题有积极意义。同时,为天然食品添加剂在淡水鱼产业中的应用提供了理论依据。食品中的应用;因此,该项目具有重要的经济效益和社会效益。 项目研究完成了如下研究： 1.淡水鱼肉中脂肪酸及其氧化的研究,结果表明：茶多酚对脂肪酸具较好抗氧化作用,能抑制脂肪酸的衰败。通过对脂肪酸氧化变化的研究,高浓度的茶多酚组在氧化后期能较好的抑制脂肪酸的衰败,其中对C16脂肪酸和不饱和脂肪酸效果尤为显著。 2.通过对贮藏中鱼肉蛋白质生化特性和功能特性的变化及茶多酚的作用研究表明,在淡水鱼肉中添加TP,对于蛋白质的生化特性具有明显的保护作用,其中添加量以0.05%～0.07%效果最好。 3.在茶多酚对冷藏鱼肉保鲜研究中,通过对丙二醛产生量的检测表明,添加茶多酚的组表现出了良好的抗氧化活性,但0.01%茶多酚组优势不明显,0.05%、0.07%茶多酚组在抑制丙二醛的产生量上无显著差别,表明：茶多酚具有较好的综合保鲜作用,在考虑成本因素的基础上,0.05%茶多酚浓度为最佳添加量。 上述成果为天然抗氧化剂—茶多酚应用于淡水鱼产品加工及其抗氧化提供了理论依据。