[01157898]湖北特色发酵主粮制品(米发糕和发酵全麦糕点)加工关键技术及应用

基于漫长的中国历史文化底蕴,中国特色风味食品享誉全球。特色风味食品具有以下特点： （1）是传统的、源远流长的、经久不衰的。我国许多特色风味食品世代相传,延续至今,少则数十年,多则数百年,甚至可追溯到千年以前,长期为一定的人群习惯食用,具有习惯成自然的天然可接受性而拥有相应的市场; （2）有文化内涵,受自然环境和人文社会的影响。我国特色风味食品的形成,可以毫无例外地发现自然环境和人文社会给予的影响,这就使我国特色风味食品表现为中华饮食文化的载体。透过我国的特色风味食品,可以感受到我国的一些相应的自然风光和人文风俗,给特色风味食品以除实物本身以外的无形价值; （3）是民间经验的积累,智慧的集成。特色风味食品相当长期的发展历程,在早期尚无科学理论的指导之前,多依靠口授手教,在实践中积累经验。这种经验,并非一成不变,在一定条件下,依靠集体的智慧,会有创新。这样代代相传,又加上一代代吸纳智慧成果,从而不断向前发展。因此,特色风味食品的发展,应当视为又继承、又发扬的推陈出新的历程; （4）有风味性、营养性、保健性和安全性。从食品安全角度衡量,特色风味食品当具有高度的安全性。因为特色风味食品流传至今,通过长期食用,实际上是通过最长时期、最大范围、最高程度的食用安全性试验。事实上,我国一些传统的发酵食品,并未如人们曾经担心的那样,检出霉菌毒素。当然,随着科学技术的进展,也并非绝无可能发现未曾发现过的安全性问题,需要加以理论上和实践上的证明; （5）有地域特色,慢慢扩展为民族特色,具有传统特色的可延展性。特色风味食品在起源时,由于当时当地自然环境和人文社会的影响,总是带有地域性的特色,而成当地传统的土特产食品。但是,这种传统特色可能延展。在一定的条件下,有可能突破地域性的局限。随着民族风俗的不同,延展为民族的特色,甚至随民族的迁移,有可能延展成为更富生机的时代特色,如新时代茶饮料那样,出现既有传统风范,又有时代风尚的适应时代潮流的新兴特色风味食品。 中国特色风味食品无论在其合理性、丰富性、科学性方面都曾经极大地推动了中华民族的壮大和发展。正如孙中山先生在其《建国方略》一书中说：“我中国近代文明进化,事事皆落人之后,惟饮食一道之进步,至今尚为各国所不及”。我国特色风味食品展示了中国文化、艺术,并在中国人的日常生活中扮演着重要角色。近年来,我国特色风味食品以其巨大的潜在价值正日益引起世界各地食品科学家、食品工程师、食品工业界和健康组织的广泛关注。但大多数特色风味食品企业规模小,工业化程度较低,管理落后,没有足够的竞争力跻身国际市场,在国内市场竞争中也不占优势。因此特色风味食品的工业化是关系到我国特色风味食品和特色风味食品企业生死存亡的大问题。 特色风味食品工业化是指在手工食品的加工中应用现代科学技术、先进生产手段、现代化管理进行工业化生产,将其加工过程定量化、标准化、机械化、自动化、连续化,最大限度地保存其原有的风味和营养价值,延长货架期。具体地说,以过去手工加工食品为研究对象,以定量代替模糊,以标准代替个性,以机械代替手工,以自动控制代替人工控制,以连续化的生产方式代替间歇的生产。即以工程化方式生产出感官状态符合人们审美习惯的烹饪产品——菜肴、面点、米制品、豆制品及调味品等,或适合家庭烹饪的成品、半成品,即所谓的餐桌食品。其特点是生产工艺流程化、标准化、规模化。 具体的说,特色风味食品工业化包括： （1）产品的标准化。工业化产品要符合法定的标准,以保证一致的稳定的质量; （2）科学、先进、合理的工艺流程。要保证一致的、稳定的质量,必须采取科学的、先进的、合理的工艺流程,要合乎科学原理,舍弃不科学的,特别是不卫生、不安全的制备操作。要尽可能采用先进的食品工程单元,优化配置,组成高效率的、经济上合理的生产作业线。一定程度的机械化、连续化、自动化,避免直接手工操作带来的对产品质量的不利影响; （3）一定的工业规模。工业化生产必须达到一定的工业规模,以发挥规模效应。小于最小规模下限,技术上不合理,经济上不合算,生产效率低,就保持不了稳定生产; （4）与现代农业和现代流通的联系和相互适应。在现代经济体系下,工业是其中的一环。特别是作为基本民生工业的一环,现代食品工业要联系上游的农业和下游的流通,并相互适应。稳定的农业原料供应是工业化特色风味食品稳定生产的前提条件。而提高工业化特色风味食品的保存性则有利于流通,有利于使工业化特色风味食品广泛进入现代市场。 传统风味食品是中华民族的文化瑰宝,享誉世界。中国传统风味食品走过了漫长的历史岁月,其加工方法也随着人类文明的发展而不断更新,在工业化日新月异的今天,亟需应用现代科学技术改造和提升传统风味食品工业。目前我国传统风味食品行业的总体特点是商机巨大而水平低下,传统风味食品工业化程度较低,进程缓慢,还存在很多关键性问题有待解决： （1）老品牌、老产品科技含量低,过分依赖老的生产技术和工艺,难以实现工业化生产,不能适应新消费、新需求; （2）传统风味食品加工生产的标准化程度不够,难以保证产品质量的稳定性; （3）传统风味食品加工企业规模小,设备老化,赢利资金积累少,缺少发展后劲,重复建厂、低水平竞争现象非常严重,导致企业停滞不前,甚至关门倒闭的现象屡屡发生; （4）传统风味食品企业经营理念老化,营销方式落后,在调查市场需求、开发新产品、建立销售网点、广告策划、定价策略研究等一系列营销方式上都比较落后; （7）食品安全和环境意识不强,食品安全性成为传统风味食品产值不能迅速扩大的关键制约因素之一; （8）科技投入过低,大部分资金用于投入高新技术研究,而对于传统风味食品的风味保存、机械配套、加工工艺、专用原料等关键性技术缺乏深入研究,导致传统风味食品工业化进展缓慢,使得富有丰富文化内涵、具有极大的无形资产的传统风味食品难以在现代食品工业中占有一席之地,长期停留在餐饮服务业第三产业中,难以发挥其应有的拉动作用。一些以较低水平进入到工业化进程中的传统风味食品由于存在的风味变异、货架期、食品安全性等因素,除速冻主食品、方便米面制品外,难以发挥重要的作用。上述关键技术问题已经成为制约传统风味食品工业化的瓶颈。 国外非常重视本国传统风味食品工业化相关技术与设备的研究与开发,加工能力越来越大,加工技术越来越先进,经费投入愈来愈多,资源利用越趋合理,标准体系建设越来越完善,安全控制日趋严格,基本上实现了规模化、集约化和标准化生产。如中华民族的传统风味食品豆腐、面条最先在日本工业化,泡菜首先在韩国工业化,并推向世界。国外的许多传统风味食品如面包、乳品等都经多年的科学研究,从营养到风味,从规格到标准,从原料到加工、流通,都形成了一套系统的理论和技术。 现代食品工业为满足人们的营养和消费需求,食品加工将向着追求安全、营养、美味、快捷、方便、多样化的趋势发展。传统的食品加工工艺和生产技术往往难以适应现代食品工业的发展,不能满足开发新产品技术要求。因此,采用现代高新技术对特色风味食品加工业进行改造、提升和工业化,将是特色风味食品工业化发展的必然趋势。 建立了米发糕感官品质评价体系;明确了米发糕原料选择标准;筛选了米发糕的优势菌,制备了米发糕专用发酵剂;研究了米发糕抗老化技术和一种有效延长米发糕货架期的储藏保鲜技术;建立了米发糕挥发性风味物质准确定量分析方法,对米发糕特征香气成分进行了分析并构建了米发糕的指纹图谱。 以整粒小麦为原料,对其进行发酵处理,明确了全麦发酵的最佳工艺;对发酵全麦进行了营养评价,研究了其消化性能;以发酵全麦为原料开发了三种发酵全麦糕点,并优化了糕点加工的最佳工艺参数。 1)系统地探讨了米发糕感官品质评价体系建立的方法 2)采用现代微生物分离鉴定培养技术,筛选出了米发糕的优势菌,获得了米发糕专用发酵剂;研制了比传统老浆品质更好的固体发酵剂。 3)研发了一种有效延长米发糕货架期的储藏保鲜技术 4)创立了米发糕挥发性风味物质准确定量分析方法,确定了米发糕的特征香气物质,获得了米发糕香气特征的GC指纹图谱。 5)以发酵的方式改善全麦的适口性、风味和营养价值,研究出了色、香、味、营养俱全的发酵全麦产品。利用甜酒曲进行对小麦进行发酵,是原料与发酵剂的创新组合,也是对我国传统发酵技术的继承和发扬,同时丰富了全麦食品的种类,提高了其营养价值。 米发糕和发酵全麦糕点已于2015年10-11月分别在湖北卉谷食品有限公司和汉川市佳旺达食品有限公司进行了试生产,该生产工艺可靠,生产过程顺利,所生产的米发糕口感松软,发酵全麦糕点呈麦麸色,风味独特,产品各项指标均符合国家标准,具有良好的市场价值。