[01154641]发酵米粉生产技术的研究与应用

对传统自然发酵米粉的生产技术进行了系统研究与实验，重点确定了大米淀粉改性的主要作用微生物，取得了重要进展。实验共分离获得210株乳酸菌和98株酵母菌，并用API50CH、API20Strep和IC32鉴定系统进行了菌种鉴定，确定了发酵米粉生产的主导乳酸菌。利用人工富集增殖方法进行优势乳酸菌发酵，生产出了高品质的发酵米粉，从根本上避免了传统生产方法的微生物污染问题，解决了自然发酵米粉的品质不稳定、质量差、产品不能保质过夜的问题。利用本研究分离所得的乳酸菌进行淀粉发酵，可显著改善淀粉凝胶食品的口感，从而解决了米粉、粉丝类食品生产中滥用化学添加剂如“雕白块”“明矾”等问题，改变了多年来米粉、粉丝类产品品质改良依赖化学添加剂的状况，并使传统发酵米粉的工业化生产成为现实。对解决我国储备粮、陈粮、次粮的有效利用，以及多年来早籼米的积压问题起到了积极地推动作用。技术指标：发酵米粉品质明显优于普通产品，生产周期缩短1/5，保质期延长1倍。设备投资和生产条件：设备与厂房总计50万元投资，2.-3年可收回。