[01120246]大豆蛋白和磷脂分子结构及交互作用对乳化体系形成的影响机制
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技术详细介绍
在传统豆制品生产、加工及储藏过程中,蛋白和磷脂形成复合体系的互作效应机理对乳化体系的形成、乳液的稳定以及食品的品质有重要影响。目前关于蛋白质与磷脂的互作效应机理尚不清楚,致使乳化体系在传统豆制品加工及贮藏中难以调控。本项目从非乳化环境下大豆蛋白与磷脂分子作用机理,大豆蛋白-磷脂乳化体系构建机制两个方面进行研究。借助红外光谱、拉曼光谱、荧光光谱等光谱学方法及热力学、色谱学、仪器分析和统计分析手段系统而详细地研究了非乳化环境下大豆蛋白与磷脂分子的作用形式与交互作用机制,二者复合乳化体系的性质及理化因素（pH值、离子强度、温度）对其的影响,阐明了影响乳化体系的关键组分和空间构象以及大豆蛋白-磷脂交互作用对乳化体系形成的影响机制。 本项目系统诠释了大豆蛋白-磷脂复合乳化体系的乳化性构效关系,取得了显著的科研成果,发表论文6篇,其中SCI收录3篇,EI收录1篇,核心期刊收录2篇;培养硕士研究生2名。