[01119791]无麸质新食面表征属性识别控制与精加工产业化

本项目属农副食品加工业和食品质量安全领域,主要研究内容：无麸质新食面表征属性识别控制与精加工产业化。 食物过敏医学上称变态反应,是指机体受抗原（包括半抗原） 刺激后,产生相应的抗体或致敏淋巴细胞,当再次接触同一种抗原后在体内引起体液或细胞免疫反应,由此导致组织损伤或机体生理机能障碍。它是一种复发率很高的疾病,引起变态反应的抗原被称为变应原,又名致敏原。食品成分中存在的天然致敏原成分会引起6%至8%的儿童和2%的成人的过敏反应,严重的会危及生命。 麸质是一系列单一蛋白质的混合物,是常见的致敏原之一,这些蛋白质可被划分为两组：醇溶谷蛋白和谷蛋白。醇溶谷蛋白即麸朊,是引起乳糜泻或麸质蛋白不适应症的主要致敏原,通常在患有这种病症的免疫体中能够发现麸朊抗体。该病症人群在食用含有麸质蛋白食物时,他们的免疫系统就会通过损害小肠来做出反应,特别是对小肠内层的茸毛加以破坏。最终导致人体自身免疫系统造成损害,营养物质无法被吸收,出现乳糜泻的自身免疫功能紊乱,即吸收障碍性疾病,也称为自发性吸收不良综合症、非热带性口炎性腹泻和谷蛋白敏感性肠病。这类麸质过敏症的人群不能食用面粉类食品,即含有小麦、大麦、燕麦、黑麦等一系列含麸质的谷物食品。 本项目针对世界范围内存在的因食品过敏导致质量安全问题日益凸显的现状,以国内外市场上缺乏无麸质全谷物食品、无法满足麸质蛋白过敏人群对健康安全的全谷物食品需求为目标,以无麸质新食面为研究对象,基于麸质表征属性差异化的基因荧光识别技术,选择种属特异性强、物种内变异性比较高、基因结构稳定的管家基因作为表征属性识别基因,自主发明设计核心技术引物和探针,特异性识别4种常见麸质表征属性的大麦Hordein基因、小麦Gliadin基因、黑麦Sec1基因和燕麦Avenin基因;研发创制的食品中四种致敏原麸质成分实时荧光PCR检测试剂盒及检测方法,填补了国内空白,实现对无麸质新食面加工过程的质量安全控制。基于食品加工工艺学原理及酶工程技术,自主研发无麸质新食面精深加工工艺及配方,选取以荞麦、黑米、小米、大米等谷物为原料,以富含营养且具有保健作用的制成品为辅料,创建了无麸质速食面生产线,创制出无麸质快熟荞麦面、无麸质快熟拉面、无麸质快熟意面、无麸质快熟面条等4种无麸质新食面,完全达到麸质含量不超过 5～10PPM 的国际最高安全指标。 本项目成果已全部成功转化实施应用,获授权发明专利5项;发表国内外学术论文5篇;出版专著1部;已转化为行业标准3项,获得无麸质食品的团体标准立项1项;产品获得国际权威机构无麸质食品认证证书。 本项目以麸质表征属性识别控制技术为支撑,创建的无麸质新食面精加工工艺、配方及生产线,克服了快熟米线只能使用籼稻品种和其他豆类产品的限制,颠覆现有富含添加剂的方便面行业,开创了采用东北粳米和无麸质全谷物为原料生产一系列无麸质新食面的新纪元。2018年和2019年,通过本项目产业化,实现产值11514万元,缴税总额640万元,出口创汇1693万美元;2020年（预计）实现产值6177万元,缴税总额320万元,出口创汇870万美元。