[01117887]新型低脂高纤青稞糙米休闲食品的研制

该项成果的任务来源为十三五国家重点研发计划项目——方便即食食品制造关键技术开发研究与新产品创制（项目编号：2016YFD0400700）。该课题研究针对目前存在的食品营养、安全、资源综合利用等方面的问题,应用现代食品加工高新技术,从橘皮中提取橘皮果胶和利用毛竹笋壳制备羧甲基纤维素的新工艺,并将两种物质进行复配,制备一种性质稳定的高品质脂肪替代物,然后将其应用到休闲食品的开发中。通过采用挤压膨化和远红外焙烤膨化技术等非油炸膨化技术,得到了低脂高纤的谷物休闲食品配方和制备工艺,该制备工艺解决了传统休闲食品口感与营养的不平衡的问题。该成果将使我省丰富的农产品加工业的副产物资源得到合理应用,带动青稞种植及相关物流产业发展,为企业带来可观的经济效益。 1.系统研究建立了超声-微波协同萃取橘皮果胶的新技术,开发出了橘皮果胶与竹笋羧甲基纤维素复配工艺,得到了乳化性能良好、性质稳定的高品质脂肪替代物产品。 2.系统研究了脂肪替代物代替油脂添加复配技术,基于远红外焙烤膨化、挤压膨化方法,建立了低脂高纤青稞糙米片非油炸生产工艺,得到了与油炸产品口感相似的青稞糙米卷、糙米片低脂高纤休闲食品。其脂肪含量为24.6g/100g和21.9g/100g,与市售产品相比分别下降了34.8%和33.2%,膳食纤维含量分别为2.5%和2.8%。 改技术成熟度较好,适用于食品加工企业,安全性高该成果主要对象糙米休闲食品包括糙米卷和糙米片,基础技术较为成熟,投资较少,推广应用范围较广,需求量较大,具有广阔的市场前景。本课题在脂肪替代物作用于糙米产品方面的研究取得了些许进展,但由于时间的限制,还存在进一步的研究空间：（1）脂肪替代物的性质可做进一步的深入研究。本研究只研究了脂肪替代物制备工艺,但脂肪替代物的机理可做进一步的研究。（2）脂肪替代物的应用是一个大趋势,脂肪替代物在产品中的应用范围可以进一步的扩大。 无