[01113676]馒头老化特性及其延缓技术研究与应用

馒头作为我国特有的面制发酵食品,在面制品工业和人们生活中都占有重要的地位。馒头的老化现象给企业造成很大的经济损失。本课题组开展了“馒头老化特性及其抗老化效果的研究”, 利用核磁共振技术（Nuclear Magnetic Resonance,NMR）和质构分析法（Texture Profile Analysis,TPA）探讨水分在馒头储藏过程中的变化,以及不同状态存在的水分的迁移运动情况,分析与馒头老化变质的相关因素,确定老化变质的指标,为研究馒头的延缓老化技术提供理论基础。依据亲水胶体、乳化剂、酶制剂等特性,研究其对馒头老化进程的影响,并将研究结果应用到相关企业的实际生产中去。 1.馒头面团发酵性能的研究 研究酵母、糖和食盐对馒头面团整个发酵过程的影响。从本论文实验结果看,制备馒头面团的酵母的较适宜的添加量为1.0％,糖添加量最好不超过10％,而盐添加量最好不超过1.0％。 2.馒头储藏过程中水分的迁移变化研究 利用核磁共振技术（Nuclear Magnetic Resonance,NMR）和质构分析法（Texture Profile Analysis,TPA）尝试从分子水平上探讨水分在馒头储藏过程中的作用。通过核磁共振弛豫时间和质构参数之间相关性的分析,发现馒头硬度指标用来判断馒头的老化现象具有一定的可靠性。 3.亲水胶体延缓馒头老化技术的研究 亲水胶体在一定条件下充分水合而形成粘稠的溶液或凝胶。这些结构和特性使其在食品中具有特殊的质构改良以及持水等作用。试验研究了三种亲水胶体（黄原胶、海藻酸钠、卡拉胶）对在4℃下储存的馒头的抗老化效果。试验结果表明,黄原胶、海藻酸钠、卡拉胶对馒头老化均有一定的延缓作用。 4.乳化剂延缓馒头老化技术的研究 大多数乳化剂的分子中具有线型的脂肪酸长链,可与直链淀粉连接而成为螺旋状复合物,从而降低淀粉分子的结晶程度,并进入直链淀粉内部,而阻止支链淀粉的凝聚。研究了三种乳化剂延缓馒头老化的作用,结果表明复配比例为硬脂酰乳酸钙0.15％、单甘酯0.1％、蔗糖酯0.08％时对馒头老化起到很好的延缓作用。 5.木聚糖酶延缓馒头老化技术的研究 小麦面粉中含有少量的阿拉伯木聚糖,虽然其含量不高,但因强吸水性,对面团的形成及馒头品质有重要影响。淀粉制品的老化与淀粉中邻近生物大分子之间的连接的数目和种类有关。研究发现,木聚糖酶具有明显的抗老化作用,研究发现木聚糖酶在馒头制作中的添加范围可以为1～5mg/kg面粉,其中3mg/kg面粉的添加量最佳。