[01086457]贝类、虾类深加工关键技术的研究

1.项目所属科学技术领域：该项目属水产科学技术领域。2.主要技术内容：(1)研究提出了贝类保鲜关键技术及复合保鲜剂，解决了贝类货架期短的难题，延长了贝类保鲜时间，建立了贝类保鲜过程鲜度指标变化的监控体系；研究了复合酶解技术制备扇贝沙司、牡蛎调味料水解用酶、最佳水解工艺参数，提出了扇贝沙司、牡蛎调味料加工关键技术流程；研究提出了即食杂色蛤加工关键技术流程，解决了传统干制品口感差的难题；筛选出了适合牡蛎烟熏制品加工的烟熏剂、烟熏工艺参数，解决了产品单一的问题；制定的“水产品质量检验员”国家职业标准，提升了质量检验员的综合能力，“无公害食品杂色蛤”标准的实施，保证了其安全性。(2)研究了pH、Aw、生物防腐剂、杀菌工艺参数等对即食虾仁品质的影响，确定了即食虾仁的水分含量，提出了其加工关键技术流程，解决了即食虾仁加工工艺落后的难题；确定了对虾副产物制备调味料的用酶，优化了工艺条件，提出了虾头壳脱钙、脱乙酰关键技术，解决了壳聚糖生产关键技术，提高了壳聚糖产品质量，减少了环境污染，为技术改进提供了理论依据；制定的“无公害食品冻虾蛄肉”，标准提升了其质量水平；研究了超声波辅助斩拌技术对鱼糜凝胶强度的影响，提出了最佳工艺条件，提高了鱼糜凝胶强度，改善了模拟虾仁这一鱼糜制品的品质，完成虾仁成型设备的研制。3.技术经济指标 攻克了经济贝类生物保鲜、即食水产品和加工副产物综合利用等9项关键技术，建立了贝类保鲜过程中鲜度指标变化的动力学模型；开发了扇贝沙司、牡蛎调味料等7个产品，制定国家职业标准一项，河北省地方标准两项；研制出模拟虾仁成型设备。4.推广应用、促进行业科技进步作用及效益情况 该项目在秦皇岛市海东青食品有限公司等5家企业推广应用，近三年累计新增利税5334万元。该项目的实施改变了该省水产品加工技术工艺落后、产品结构单一、技术含量低的局面，提高了产品的附加值和科技含量。依托该项目为河北农业大学培养和锻炼了食品加工专业的教师队伍，提高了该梯队教师的科研能力和研究水平。培养硕士研究生5人，其中一名硕士研究生的论文获得2011年省优秀硕士学位论文，1人获2011年度校优秀研究生，1人获得校2等奖学金。