[01082053]冻罗非鱼鱼片中水分冻结率的质构关联模型研究

该项目属于食品科学与工程领域中水产品冷冻贮藏加工的应用基础研究。罗非鱼鱼片冻结的实质是可冻结水发生相变成为冰晶体的过程，冰晶含量不同，对组织细胞破坏的程度不同，因而对鱼片质构品质的影响也不同，因此降低和控制冻结过程中肌肉组织损伤程度是保证产品品质的关键所在。水分冻结率(Frozen water content)对保持鱼片品质具有重要意义，是分析冻结过程中质构特性必不可少的重要指标和基础数据。该研究提出在一定冻结温度下水分冻结率与质构参量间应存在固定数量关系，通过质地剖面分析法(TPA)测定各种参数，分析不同温度下鱼片质构与水分冻结率的变化规律。　研究内容：分析罗非鱼片冻结过程中电特性变化规律，比较出现冰晶时电特性变化，建立一种新的鱼片冰点测定方法，并且与传统温度测量法比较验证所得结果；鱼片经-6、-21、-28℃冻结后进行质地剖面分析(TPA)，通过测定硬度、内聚性、弹性、胶着性、咀嚼性等参数变化规律，观察汁液流失率，选择最适合的冻结温度；通过借鉴传统冰晶含量模型，在质构参数、水分冻结率和温度间建立数学关联模型，寻求基于质构参量关联的冻罗非鱼片水分冻结率测定的新方法。在全面分析罗非鱼片中水分冻结率研究现状的基础上，首次从冷冻物性学原理入手，提出了冰一水相平衡时质构参数会发生相应变化，且在温度、物性和相平衡间存在固定数量关系的假设。基于此，该研究的思路是多层次和动态的，纵向可比较鱼片初始冻结点到任一温度区域间水分冻结率的变化规律，能够清晰地表明水分冻结率以什么样的方式递增；横向可比较在同一温度下质构参数表现出的差异，又能够清晰地表明不同物性与温度的数量关系，因此这种纵横向的、多层次的动态研究是该实验研究思路的创新。得出的水分冻结率的关联模型与使用大型贵重仪器测定法相比更为简捷，结果直观，成本也相对较低。　该研究团队基于这种思路，坚持深入系统地研究，取得了良好的成效。已发表论文15篇，其中SCI论文(LWT-Food Science and Technology)、EI收录各1篇；文献被引用量达50多次，获发明专利1项，且成功申请到2014年度国家自然科学基金项目“基于物性参量关联的冻罗非鱼鱼片中冰晶含量检测方法及机理研究，31460420”；并运用该研究成果获2014年度海南省科技进步三等奖；经对国内外同类技术的查新，未见有与该研究相同或相似的报道。