[01013628]生物技术在传统食品加工中的应用研究

本项目共设计6个二级子课题和11个三级子课题，从传统食品微生物和发酵剂、功能性传统发酵食品及传统食品保鲜贮藏和安全性、在线检测及副产物利用等方面开展研究。一是分析研究老面、酸菜、豆酱等传统食品的微生物发酵菌系，以传统发酵制品中的优势菌和有益菌为研究对象，获得具有优良发酵性能的发酵剂，确定最优化的发酵工艺条件，制定产品质量标准，为其工业化提供技术支撑。二是分析传统食品中的功能成分，利用生物技术筛选能产生功能性成分的菌种，将其应用于新型功能性发酵食品的开发，包括抗氧化功能、防治血栓功能、降血压功能、防治便秘功能、增强免疫力功能等。通过研究原料、发酵条件、发酵剂与产生的功能因子量的关系，提高产品的功能性，开发出新的功能性传统食品。同时，通过试验，制定相应的功能食品标准和检验方法，使之质量稳定，便于大规模生产。三是在传统食品保鲜和安全性方面进行研究。主要是开发研究新的生物防腐剂、可食性保鲜膜等保鲜和保藏方法及在线检测技术。利用生物传感器及相关技术进行食品成分、食品添加剂、农药残留量分析及微生物和毒素的检验、食品鲜度的检测，并实现对食品发酵工业中的原材料及代谢产物的测定和微生物细胞数目的测定实现在线检测和副产物的有效综合利用。具体课题设置方案从满足全省大宗传统食品企业的技术需求出发，确立省内从事生物技术和食品研究开发的相关高等院校作为承担单位，同时吸纳省内一些相关传统食品生产企业研发人员参与，采取产学研相结合的方式，确定了整个课题的框架和具体研究内容。项目共设置6个2级子课题和11个3级子课题。