[01000035]基于谷胱甘肽和冰结构蛋白的冷冻(酸性)面团发酵关键技术研究
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技术详细介绍
该项目利用抗冻保护剂技术进行了谷胱甘肽等抗冻保护剂提高冷冻酸性面团中乳酸菌菌体存活率和产酸活力的研究；利用酵母预处理技术研究了物化方法预处理酵母对冷冻面团中酵母发酵流变学特性的改善作用；利用差示扫描量热技术研究了冰结构蛋白对冷冻面团热力学特性和热物理特性的影响，为利用冰结构蛋白提高冷冻面团发酵烘焙产品质量提供了理论信息和实践依据。该项目为开发含有多种益生菌的功能性谷物发酵食品提供了一条新的技术途径，为冷冻面团深加工技术的进一步推广和规模化及产业化打下了良好的基础，为中国传统（谷物）食品的工业化、现代化开辟了一条崭新而有效的技术途径。